牡蠣風味の「味噌ダレ」の作り方①

【プロ直伝】牡蠣風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

  1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
  2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
  3. その他。
    A:丼の中でタレとスープを合わせる。
    B:フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

  • 水…30ml
  • 牡蠣煮干し…200g
  • 日本酒…300ml
  • 赤味噌…750g
  • 白味噌…750g
  • 醤油…300ml
  • 玉ねぎ(みじん切り)…300g
  • にんにく(みじん切り)…200g
  • 生姜(みじん切り)…200g
  • 七味唐辛子…40g
  • 山椒…20g

完成量…2.2kg

作り方 

  1. 玉ねぎとにんにく、生姜をみじん切りにして炒める。
  2. すべての材料を2.2kgになるまで弱火で火入れする。

コツ・ポイント

生の牡蠣をみじん切りにして加えると、より香りが強くなる。

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