細麺とは

細麺とは、一般的に直径が細く繊細な食感を持つ麺の総称で、茹で時間が短くスープとの絡みが良いのが特徴。ラーメンやそうめんなどに用いられ、軽やかな喉越しと素材の風味を引き立てる役割を果たす。地域製法によって太さ食感に違いあり、料理に応じて使い分けられる。

細麺の作り方

細麺は加水率を低めに設定し強力粉で練り上げ、寝かせた後に細く均一に切り出すことでコシと喉越しを両立させる。

材料

• 小麦粉....1kg

練り水

• 水...270～290g（加水率27～29％）
• かん水粉...10～20g（1～2%）
• 塩...10～20g（1～2%）

製造条件

• 加水率...27～29%
• 切り刃...24～28番
• 1玉...120～150g
• 形状...角

作り方

1. ボウルまたはミキサーに小麦粉を入れる。
2. 水、かん水、塩をよく混ぜた練り水を少しずつ加えながらミキシングする。
3. 生地がそぼろ状（ポロポロの状態）になるまでしっかり混ぜる。
4. 生地をまとめずにバラがけ（そぼろ状のまま）で粗麺帯を作る。
5. ローラーで圧延し、徐々に生地を締めていく。
6. 数回圧延を繰り返し、滑らかな麺帯に仕上げる。
7. 最後に麺帯を切り刃でカットし、麺線にする

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細麺とは何か

細麺とは一般的に直径が細く設計された麺類を指し、ラーメンやそうめんなどで広く採用されている形状であるが、その細さは単なる見た目の違いではなく、食感や調理時間、スープとの相性にまで大きな影響を与える重要な要素であり、例えば博多ラーメンのように短時間で茹で上がる麺は細麺設計が前提となっている。そして太麺に比べて表面積が大きくなるため、スープやタレとの絡みが良いという特徴があるが、これは同じ重量でも接触面が増えるためであり、豚骨スープのような濃厚な味わいでもしっかりと麺に風味が乗るため、食べたときの満足感が高まりやすい。さらに食感としては軽やかで歯切れが良く、のどごしの良さが強調される傾向があるが、これは細い構造によって噛み切る際の抵抗が少なくなるためであり、暑い季節にそうめんが好まれる理由の一つとしても挙げられる。しかし一方で細さゆえに強度が低く、製造や調理の際に扱いが難しい側面もあるが、例えば茹で時間が長すぎるとすぐに切れてしまったり、湯の中で絡まりやすくなるなど、管理の甘さが品質に直結する。加えて製麺工程では繊細な調整が必要であり、水分量や圧延の精度が品質を大きく左右するが、例えば加水率がわずかに高いだけでも生地が柔らかくなりすぎて切れやすくなるなど、細かな数値管理が求められる。このように細麺は見た目以上に設計要素が多く、技術的な工夫が求められる麺であり、単純な細さの追求ではなく、食感・強度・作業性のバランスを取ることが重要となる。

通常麺との違い

通常麺と細麺の違いは主に太さにあるが、それだけでなく食感や調理特性にも明確な差があり、例えば同じ小麦粉を使用しても断面積の違いによって水分の保持量や火の通り方が変わるため、最終的な仕上がりや食べたときの印象に大きな違いが生まれる。そして細麺は茹で時間が短く、スピーディーに提供できる点が大きな特徴であるが、これは麺の中心まで熱が届く時間が短くて済むためであり、ラーメン店の回転率向上や注文から提供までの時間短縮に大きく貢献する実用的なメリットでもある。一方で通常麺は太さがある分、噛み応えや満腹感を得やすい傾向があるが、これはグルテン構造が厚みの中でしっかり形成されるためであり、つけ麺や二郎系ラーメンのように食べごたえを重視する料理に適している。さらにスープとの相性にも違いがあり、細麺は軽めから濃厚まで幅広く対応できるが、例えば豚骨スープでは細麺がよく使われる一方で、醤油ベースでも繊細な風味を邪魔しないため、汎用性の高さが評価されている。加えて製造工程においても細麺はより高い精度が求められる点が異なるが、例えば圧延時の厚みのブレや切り出し時の刃の状態がわずかに乱れるだけでも品質に直結し、製品としての均一性を保つのが難しくなる。このように両者は単なるサイズ差ではなく、設計思想そのものが異なる麺であり、用途や提供スタイル、さらには店舗オペレーションに応じて最適な選択が求められる。

加水率の考え方｜細麺に適した水分設計

加水率とは小麦粉に対する水の割合を示す指標であり、麺の食感や加工性を大きく左右する重要な要素であるが、この数値は単なる配合の目安ではなく、グルテン形成や生地のまとまりやすさにも直結し、例えば加水率が数パーセント変わるだけで仕上がりの弾力や滑らかさに明確な違いが現れる。そして細麺においては加水率の設定が特に重要であり、わずかな差が品質に大きく影響するが、これは断面が小さいため内部構造の影響が表面に出やすく、例えば同じ条件でも太麺では問題にならない水分の偏りが、細麺では切れやすさとして顕在化する。さらに加水率が高い場合は柔らかく伸びやすい生地になるが、細麺では扱いにくくなる傾向があり、例えば圧延工程で生地がベタついてローラーに付着しやすくなったり、切り出し時に形が崩れるなど、作業効率と品質の両面で課題が生じる。一方で加水率が低いとコシは強くなるものの、伸展性が不足して切れやすくなるが、特に細麺では引き延ばす工程で負荷が集中するため、乾燥気味の生地は途中で断裂しやすく、製品としての歩留まりが低下する原因となる。そのため細麺では適度な水分バランスを見極めることが不可欠であり、例えば季節による湿度変化や使用する小麦粉の吸水性を考慮しながら微調整を行うことで、安定した品質を維持することができる。このように最適な加水率は用途や製造環境によって異なり、経験と調整が求められるが、例えばラーメン用であればやや低めに設定して歯切れを重視する場合もあれば、冷麺のように滑らかさを優先してやや高めに設計するなど、目的に応じた最適化が必要となる。

小麦粉の役割｜タンパク量としなやかさのバランス

小麦粉は麺づくりの主原料であり、その性質が最終的な食感や品質を大きく左右するが、同じ小麦粉でも産地や製粉方法によって粒子の細かさや吸水性が異なり、例えば国産小麦は風味が豊かで柔らかさが出やすい一方、外国産小麦は安定したグルテン形成がしやすいなど、それぞれに特徴がある。そして特にタンパク質量は重要であり、グルテンの形成量に直結する要素であるが、このグルテンが麺の弾力やコシを生み出すため、例えばパン用粉のようにタンパク質が高いものはしっかりした弾力を持つ生地を作りやすい。さらにタンパク質が多い小麦粉はコシが強くなるが、細麺では硬くなりすぎる可能性があり、例えば歯切れの良さを求めるラーメンでは必要以上に弾力が強いと食べにくく感じられることがある。一方でタンパク質が少ない場合は柔らかくなるが、強度不足による切れやすさが課題となり、特に細く延ばす工程では生地が途中で裂けてしまうなど、製造上のトラブルにつながることがある。そのため細麺ではしなやかさと強度のバランスを考えた粉選びが重要となり、例えば中力粉をベースにしながら一部に強力粉を加えることで、適度なコシと扱いやすさを両立させる工夫が行われる。このように用途に応じて複数の小麦粉をブレンドすることで、最適な特性を引き出すことができ、例えばスープとの相性や提供時間を考慮しながら配合を調整することで、店舗ごとの個性を表現することも可能になる。

水の役割｜均一な生地と伸展性の確保

水は小麦粉と結びつき、生地を形成するために不可欠な基本材料であるが、その役割は単なる結合にとどまらず、タンパク質やデンプンに働きかけて構造を変化させるため、例えば水の質や温度によっても最終的な生地の仕上がりに違いが生じる。そして水の量だけでなく分布の均一性が、生地の品質に大きく影響するが、これは同じ加水率であっても混ざり方が不十分だと一部に乾いた粉が残ったり、逆に水分が集中する部分ができるため、製品のばらつきにつながる。さらに均一に水が行き渡ることで、グルテンがバランスよく形成されるが、この状態では生地全体に安定した弾力が生まれ、例えば圧延や成形の際にも均一に伸びるため、品質の高い麺を安定して作ることができる。一方で水分が偏ると部分的に硬さや柔らかさが生じ、加工性が低下するが、例えば乾いた部分は伸びずに裂けやすくなる一方で、水分が多い部分はベタついて機械に付着しやすくなるなど、作業効率にも悪影響を及ぼす。そのため細麺では特に伸展性が重要であり、水の働きが仕上がりを左右するが、細く延ばす工程ではわずかな抵抗やムラがそのまま断裂の原因となるため、均一な水分状態が品質維持の鍵となる。このように適切な水の使い方が、なめらかで切れにくい麺づくりにつながり、例えばミキシング時間や加水方法を工夫することで水分を均一に行き渡らせることができ、結果として安定した製品品質を実現することが可能になる。

かんすいの役割｜コシと色味の調整

かんすいはアルカリ性の添加物であり、中華麺特有の性質を生み出す重要な材料であるが、その主成分である炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが小麦粉の成分と反応することで、通常の麺とは異なる風味や質感を生み出し、ラーメンらしい独特の存在感を形成する。そして麺に独特のコシや弾力を与える働きがあり、食感に大きく影響するが、これはアルカリ性環境によってグルテンの結びつきが変化し、よりしっかりとした弾力構造が生まれるためであり、噛んだときの反発力が強くなる。さらにまた、かんすいは麺の色味を変化させ、黄色みを帯びた見た目を形成するが、これはフラボノイド系色素がアルカリ性によって発色するためであり、見た目の美しさや食欲を引き立てる要素として重要な役割を持つ。一方でアルカリ性の影響によりグルテン構造が強化される点も特徴であり、例えば同じ配合でもかんすいを加えることで生地が引き締まり、細く延ばした際にも切れにくい安定した状態を保つことができる。しかし一方で使用量が多すぎると風味や食感に悪影響を及ぼす可能性があり、例えばアルカリ臭が強く出てしまったり、過度に硬くなってしまうなど、食べにくさにつながるため注意が必要である。このように適切な配合により細麺でもしなやかさと強度を両立でき、例えば加水率や小麦粉の種類とのバランスを調整することで、滑らかでありながら切れにくい理想的な麺質を実現することが可能になる。

塩の役割｜グルテンの締まりと切れ防止

塩は麺づくりにおいて重要な補助材料であり、生地の性質を調整する役割を持つが、単に味を付けるためのものではなく、物理的・化学的な働きによって生地の構造に影響を与えるため、製麺においては非常に重要な存在となる。そして特にグルテンの構造に影響を与え、生地を引き締める働きがあるが、これは塩がタンパク質同士の結びつきを強化するためであり、その結果として生地全体に適度な緊張感が生まれ、ダレにくい状態が保たれる。さらに塩を加えることで生地の弾力が増し、適度なコシが生まれるが、例えば同じ加水率でも塩の有無によって仕上がりの食感は大きく変わり、しっかりとした歯ごたえを持つ麺に仕上げることが可能になる。また、生地のまとまりを良くし、加工時の安定性を高める効果もあるが、例えばミキシング時に粉と水が均一に結びつきやすくなり、ダマになりにくくなることで、均質な生地づくりに寄与する。そのため細麺においては切れやすさを防ぐために塩の調整が重要となるが、細く延ばす工程ではわずかな強度不足が断裂につながるため、塩による補強効果が品質維持において大きな意味を持つ。このように適切な塩の使用によって、扱いやすく品質の安定した麺を作ることができ、例えば季節や湿度に応じて塩分濃度を微調整することで、生地の状態を一定に保ち、製品のばらつきを抑えることが可能になる。

グルテン形成のメカニズム｜細く延ばせる柔軟構造

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質が水と結びつくことで形成される構造であるが、この反応は単なる混合ではなく、水分によってタンパク質が変性し、互いに絡み合うことで三次元的な網目構造を形成し、生地に弾力や粘りを与える重要な基盤となる。そして主にグリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質が関与しているが、グリアジンは粘りや伸びを担当し、グルテニンは弾力や強度を担う役割を持っており、この二つのバランスが麺の食感を大きく左右する。さらにこれらが結合することで、弾力と伸びを兼ね備えたネットワークが生まれるが、例えば適切に形成されたグルテンはゴムのように伸びながらも元に戻る性質を持ち、これが麺特有のコシやしなやかさにつながる。一方でグルテンの状態は加水率や混練の方法によって大きく変化するが、例えば水分が少なすぎると十分に結合せず、逆に多すぎると緩い構造になりやすく、さらにミキシングが不足すると均一なネットワークが形成されない。そのため細麺では特に柔軟で均一なグルテン構造が求められるが、細く延ばす工程では生地全体に均等な力がかかるため、わずかなムラでもその部分が弱点となり、切れやすさとして現れる。このように適切なグルテン形成によって、細く延ばしても切れにくい生地が実現し、例えば均一でしなやかなネットワークが形成されていれば、圧延や切り出しの際にも安定した品質を維持することができる。

ミキシング工程｜なめらかな生地づくり

ミキシング工程は小麦粉と水を均一に混ぜ合わせ、生地を形成する重要な初期工程であるが、この段階での仕上がりが後工程すべてに影響を与えるため、単なる混合作業ではなく品質を決定づける基盤づくりとして位置付けられる。そしてこの工程では水分を全体に均一に行き渡らせることが最も重要なポイントとなるが、例えば加水のタイミングや投入方法を工夫することでダマの発生を防ぎ、生地全体に均一な状態を作ることができる。さらにミキシングの状態によってグルテンの形成が左右されるが、例えば適度な混練によってタンパク質同士が効率よく結びつき、弾力と伸びを兼ね備えた安定した構造が形成される。一方で混合が不十分だとダマやムラが残り、品質に影響を与えるが、例えば乾いた粉の塊が残ると圧延時に破断の原因となり、水分過多の部分はベタついて機械トラブルにつながることもある。そのため細麺では特に均一な生地が求められるため、ミキシング精度が重要となるが、細く延ばす工程ではわずかなムラでもそのまま切れやすさとして表面化するため、初期段階での均質化が不可欠となる。このように適切なミキシングによってなめらかで扱いやすい生地が完成し、例えば粒子同士がしっかり結合した生地は圧延や切り出しの工程でも安定して加工でき、結果として品質の高い麺を安定して生産することが可能になる。

圧延（ローリング）の役割｜均一な薄さの形成

圧延工程は生地をローラーで伸ばし、一定の厚みに整える重要な工程であるが、この作業は単に薄くするだけでなく、生地全体の構造を整える役割を持ち、例えば段階的に圧力をかけることで内部の気泡を排除しながら均一な状態に仕上げることができる。そしてこの工程により生地内部の密度が均一化されるが、ローラーによる圧力が全体に均等にかかることで、水分やグルテンの分布も整い、結果として安定した品質の麺帯が形成される。さらに圧延の精度が麺の仕上がりや食感に大きく影響するが、例えばローラー間隔のわずかなズレでも厚みに差が生じ、茹で時間や食感にばらつきが出るため、機械設定の正確さが重要となる。一方で不均一な圧延は厚みのムラや切れやすさの原因となるが、例えば厚い部分は火の通りが遅くなり、薄い部分は過加熱になりやすいため、最終的な品質に大きな差が生じる。そのため細麺では特に高い精度での薄延ばしが求められるが、細く仕上げるためには極めて薄い麺帯を安定して作る必要があり、わずかな誤差でも切断や変形につながるため注意が必要である。このように適切な圧延により均一で安定した麺帯が形成され、例えば段階的に厚みを調整しながら伸ばすことで、生地に無理な負荷をかけず、滑らかで加工しやすい状態を維持することができる。

寝かせ（熟成）の意味｜伸びと安定性の向上

寝かせ工程はミキシング後の生地を一定時間休ませることで性質を安定させる工程であるが、この時間を設けることで生地内部の応力が緩和され、直前の混練で生じた緊張状態がほぐれるため、後工程での加工性が大きく向上する。そしてこの工程により水分が生地全体に均一に浸透するが、ミキシング直後は水分が局所的に偏っている場合が多く、時間をかけて拡散させることで、どの部分でも同じ状態の生地を作ることが可能になる。さらにグルテン構造が落ち着き、伸展性が向上するが、例えば寝かせによってタンパク質同士の結合が安定し、無理な力を加えなくても自然に伸びる状態が形成されるため、均一な麺帯を作りやすくなる。一方で寝かせが不十分だと生地が硬く、延ばしにくくなるが、例えば圧延時に抵抗が大きくなり、無理に伸ばすことで表面に亀裂が入ったり、途中で断裂する原因となる。そのため細麺では特に均一な伸びが求められるため熟成が重要となるが、細く仕上げる工程では生地全体の柔軟性が均一でなければならず、わずかなムラでも仕上がりの品質に影響を与える。このように適切な寝かせによって加工性と品質が大きく向上し、例えば温度や時間を管理しながら熟成を行うことで、生地の状態を安定させ、製品のばらつきを抑えることが可能になる。

切り出し工程｜細さと均一性の設計

切り出し工程は圧延された麺帯を一定の幅にカットし、麺の形状を決定する重要な工程であるが、この段階で麺の最終的な外観や規格が決まるため、単なるカット作業ではなく製品品質を左右する仕上げ工程として位置付けられる。そしてこの工程で麺の太さが決まり、製品としての規格が確定するが、例えば0.1ミリ単位の違いでも食感や茹で時間に影響が出るため、精密な設定と管理が求められる。さらに刃の精度や状態が仕上がりの均一性に大きく影響するが、例えば刃こぼれや摩耗があると断面が荒れたり、麺同士の太さにバラつきが生じる原因となる。一方で切り出しの際のズレやブレは太さの不均一につながるが、例えば機械の振動や麺帯の送り速度が安定していない場合、連続的にカットされる麺の幅が微妙に変化してしまう。そのため細麺では特に高精度なカット技術が求められるが、細く仕上げるほどわずかな誤差が目立ちやすく、見た目の品質だけでなく食感のばらつきにも直結するため、管理の難易度が高くなる。このように適切な切り出しにより見た目と食感の安定した麺が完成し、例えば均一な幅で整えられた麺は茹で上がりも均一になり、提供時の品質を一定に保つことができる。

水分分布のコントロール｜乾燥と粘りのバランス

水分分布のコントロールは生地全体の品質を均一に保つための重要な要素であるが、単に水分量を調整するだけでなく、生地内部にどのように水が行き渡っているかを管理することが重要であり、これによって製品の安定性が大きく左右される。そして生地内の水分が均一であるほど加工性と仕上がりが安定するが、例えば均一な状態では圧延や切り出しの際に抵抗の差が生じにくく、結果として形状の整った麺を効率よく生産することが可能になる。さらに水分が多すぎる部分はベタつきやすく、作業性を低下させるが、例えばローラーや刃に付着しやすくなり、機械トラブルや製品の変形を引き起こす原因となることがある。一方で水分が不足すると乾燥しやすく、ひび割れや切れの原因となるが、特に圧延時や延ばし工程においては硬い部分が伸びずに裂けることで、製品としての歩留まりが低下するリスクが高まる。そのため細麺では特に微細な水分バランスが品質に大きく影響するが、細く仕上げるほど断面が小さいため、わずかな水分差でも物性に違いが現れ、結果として食感や強度にばらつきが生じやすくなる。このように適切な水分分布により乾燥と粘りのバランスが取れた麺が実現し、例えばミキシングや熟成工程で水分を安定させることで、滑らかで切れにくく、なおかつ扱いやすい理想的な生地状態を維持することが可能になる。

温度管理｜作業性と品質の安定

温度管理は製麺工程全体において品質を安定させるための重要な要素であるが、環境温度や原材料の温度が変化すると生地の性質も変わるため、一定の条件を維持することが安定した製品づくりには不可欠である。そして温度は水分の挙動や生地の状態に大きな影響を与えるが、例えば温度が高いと水分が活発に移動しやすくなり、生地が柔らかくなりやすい一方で、低温では水分の動きが鈍くなり、生地が締まりやすくなる。さらに高温環境では生地が柔らかくなりすぎる傾向があるが、例えば夏場の製造ではベタつきが発生しやすく、ローラーや刃に付着して作業効率を低下させる原因となる。一方で低温環境では生地が硬くなり、加工性が低下するが、例えば冬場には圧延時の抵抗が大きくなり、無理に力をかけることで生地に亀裂が入るリスクが高まる。そのため細麺ではわずかな温度変化が品質に影響しやすいが、細く延ばす工程では柔軟性の変化がそのまま切れやすさに直結するため、安定した温度条件の維持が重要となる。このように適切な温度管理により安定した作業性と製品品質が確保され、例えば室温管理や水温調整を行うことで季節変動の影響を抑え、常に一定の品質で麺を生産することが可能になる。

細麺特有の難しさ｜切れやすさ・絡まりの対策

細麺はその細さゆえに強度が低く、製造工程で切れやすいという課題があるが、断面積が小さいことで力が一点に集中しやすく、例えば圧延や切り出しの際にわずかなテンションのかかり方の違いでも簡単に切断が発生してしまう。そしてわずかな生地のムラや負荷が断裂の原因となる点が特徴であるが、例えば水分分布の偏りやグルテン形成の不均一があると、その部分が弱点となり、延ばす工程でそこから裂けるように切れてしまう。さらにまた、細い形状のため麺同士が絡まりやすい問題も発生するが、特に切り出し直後や搬送時に重なり合うことで束になりやすく、均一に分離されないまま工程が進むと品質のばらつきにつながる。一方で製造時だけでなく茹で工程でも取り扱いの難しさがあるが、例えば湯の中で対流が強すぎると麺同士が絡んだり、柔らかくなりすぎた部分が切れてしまうなど、調理段階でも注意が必要である。そのためこれらの問題を防ぐためには工程ごとの精密な管理が必要となるが、例えば加水率や温度、圧延速度などを細かく調整し、さらに適切な打ち粉を使用することで麺同士の付着を防ぐ工夫が求められる。このように適切な対策により細麺でも安定した品質を維持することが可能になり、例えば設備の精度向上や作業手順の標準化を行うことで、切れや絡まりといったトラブルを最小限に抑えることができる。

よくある失敗FAQ｜切れる・くっつく・太さが不均一

細麺づくりでは切れる、くっつく、太さが不均一になるといったトラブルがよく発生するが、これらは単独の原因ではなく複数の工程が連動して影響することが多く、例えばミキシングや圧延のわずかなズレが最終工程で顕在化するケースが少なくない。そして切れる原因は主にグルテン不足や水分バランスの不良にあるが、例えば加水率が低すぎる場合やミキシング不足によってグルテンが十分に形成されていない場合、延ばし工程で耐えきれずに断裂が発生する。さらにくっつきの問題は水分過多や打ち粉不足によって引き起こされるが、例えば湿度の高い環境で加水率が高めに設定されていると、麺同士が付着しやすくなり、切り出し後の分離が難しくなる。一方で太さの不均一は圧延や切り出し工程の精度に起因することが多いが、例えばローラーの調整不良や刃の摩耗によって麺帯の厚みにムラが生じ、そのまま不均一な幅でカットされてしまう。そのためこれらのトラブルは工程全体のバランスが崩れることで発生するが、例えば温度管理や水分分布が適切でない場合、複数の問題が同時に発生しやすくなり、品質の安定が難しくなる。このように原因を正しく理解し対策することで安定した品質が実現でき、例えば各工程ごとにチェックポイントを設けて状態を確認することで、問題の早期発見と改善が可能になる。

まとめ｜しなやかで扱いやすいバランス麺

細麺づくりでは各工程のバランスが品質を左右する重要な要素となるが、どれか一つの工程だけを最適化しても全体の完成度は高まらず、例えばミキシングや圧延、熟成の連携が取れていないと最終的な品質に大きなばらつきが生じる。そして原材料の選定から製造工程まで一貫した設計が求められるが、例えば小麦粉の種類や加水率、かんすいや塩の配合などを目的に応じて調整し、それに合わせて工程条件を最適化することで、狙った食感や作業性を実現することができる。さらに特に水分やグルテンの管理が仕上がりに大きく影響するが、これらは生地の柔軟性や強度に直結するため、例えば水分分布が均一でグルテンが安定していれば、細く延ばしても切れにくい状態を維持できる。一方で各工程の精度を高めることでトラブルを未然に防ぐことができるが、例えば圧延や切り出しの精度を向上させることで太さのばらつきを抑え、さらに温度管理や熟成を適切に行うことで切れやくっつきといった問題を防止できる。そのため細麺は繊細であるがゆえに丁寧な管理が必要であるが、わずかな条件の違いでも品質に影響が出るため、例えば季節や環境の変化に応じた微調整を継続的に行うことが重要となる。このように総合的なバランスを整えることで理想的な麺が完成し、例えばしなやかでありながら適度なコシを持ち、扱いやすさと食感の良さを両立した麺を作るためには、全工程を通じた最適化が不可欠である。

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