【有名ラーメン店再現】「花の季」自然派ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：栃木県
栃木県宇都宮市を代表する「花の季」の自然派ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「花の季」の自然派ラーメンは、豚骨・鶏ガラをベースにし、昆布出汁や複数の節を抽出した出汁を、提供直前に合わせるダブルスープが同店の特徴で、コクとまろやかさの後にスッキリとしただしを感じられるラーメンです。見た目は濃厚そうな色合いをしていますが、一口食べるとスープが重たくないので軽快にゴクゴク最後まで飲み干せてしまいます。
「花の季」の自然派ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：豚骨+野菜スープ（やさいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
【業務用スープ】とんこつスープ出汁（豚の風味を強くしたい方）
材料
手仕込みスープの場合（12時間〜）
自然派ラーメンの材料
【スープ①】
・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・玉ねぎ･・・1個
・人参･･・1/2本
・生姜（しょうが）･･･50g
・にんにく・・・1片
＝完成量･･･8ℓ
【スープ ②】
水･･･ 5ℓ
鰹節（かつおぶし）・・・70g
鯖節（さばぶし）･･･ 30g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・30g
＝完成量･･･4ℓ
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
・とんこつスープ出汁…30cc（より強く豚を感じたい方）
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
スープ①
- 玉ねぎ･・・1/4個
- 人参･･・1/4本
- 生姜（しょうが）･･･10g
- にんにく・・・1片
スープ②
- 鰹節（かつおぶし）・・・7g
- 鯖節（さばぶし）･･･ 3g
- 出汁昆布（だしこんぶ）・・・3g
手仕込みスープの作り方（12時間～）
- スープ①の材料を8～10時間、 中火で炊く。
- スープ②の材料を半日、 水に浸けてから、弱火で約1時間炊く。
- 提供時にスープ① とスープ②を2対1の割合で合わせる。
- 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。
コツ・ポイント
「花の季」は豚骨・鶏ガラと、昆布出汁のダブルスープを使ったスープは一気に飲み干してしまうほどの完成度の高いラーメンです。まろやかなスープは出汁が効いているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁か、とんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる醤油の香りが加わるラーメンが出来ます。
歴史・成り立ち
栃木県を代表する 「花の季」 は1992年に創業。 TVラーメン王選手権で2位になった親方の菊地さんと、 割烹和食店を経営していた女将の磯さんが、 日本中のラーメンを食べ歩いた中で ラーメン店「池袋大勝軒」に魅了され、 独学でラーメンを作り、 創業した。 当時、直前でスープを合わせるWスープという手法はどこの店もやっていなかったであろうし、自前の畑のものをラーメンにしていくことも初めてであったろうし、 独創のラーメン店である。自然派ラーメンの名の通り、 「土からテーブルに」をコンセプトに、畑で小麦や野菜を栽培。 冬期は味噌や漬物なども作っている。 野菜を炒めてのせるタンメンは、自前の畑※原文で文字ヌケがあったため推測。要確認で採れた旬の野菜を使うため、四季を感じるラーメンである。今も2代目の磯さん中心にラーメン店を切り盛りしている。
推奨の組み合わせ
■麺：手打ち中太麺
■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■香味油：ラード
■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、ナルト、海苔
店舗情報
- 店名：花の季（はなのき）
- 住所：栃木県宇都宮市新里町1606-13
- 営業：11:00～20:00
- 定休：月曜日・火曜日（祝祭日営業）
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「花の季」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「花の季」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
