【有名ラーメン店再現】「青島食堂」生姜醤油ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2024年11月29日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

新潟県「青島食堂」再現ラーメンレシピ

はじめに

新潟県長岡を代表する「青島食堂」の青島生姜醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
『新潟5大ラーメン』の1つに数えられる長岡生姜醤油ラーメンは、豚骨をベースとし、魚介や野菜と一緒に炊き込んだスープだしに、濃いめの醤油タレで合わせるのが特徴です。中でも豚骨スープ出汁に生姜を合わせて炊き込んでいるため、濃いめの醤油でも生姜のアクセントが効いて、見た目とは裏腹にすっきりとした味わいに仕上がっています。
青島食堂の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介+野菜スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ※
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量9ℓ）】

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・・・2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背骨（豚の背骨）・・・500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・4kg
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･ 500g
・煮干し（にぼし）・・・30g
・玉ねぎ･･・1個
・リンゴ･･･1個
・ねぎ・・・1本

●（※）醤油カエシの材料、作り方

濃口醬油…4800ｇ
みりん…600ｇ
日本酒…1900ｇ
食塩…140ｇ
煮豚（腕肉）…5㎏

液体と固形調味料を良く混ぜて溶かし、火にかけ沸いたら火を止め粗熱を取る
カエシを加熱して沸いたら、煮豚を入れ冷めるまで置いておく
チャーシューは取り出し、ラーメンカエシとして使用する

※青島食堂はキッコーマンこいくちを全ての店舗で使っている

作り方

水に鶏ガラ、豚ゲンコツを入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
豚の背脂、玉ねぎ、リンゴ、ねぎを加えて、中火で2時間炊く。
煮干しと生姜を加えて中火で1時間炊く。
最後に鶏豚白湯スープ出汁を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「青島食堂」は濃いめの醤油ダレを合わせたラーメンです。タレの味が濃いためスープにしっかりコクを出して味に深みを出さなければなりません。
そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：中太ストレート麺

■タレ：醤油(チャーシューを煮た醤油を調整)

■香味油：スープに浮いてくる豚肉

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、ほうれん草海苔、ナルト

「青島食堂」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

かえし

【青島食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

新潟5大ラーメンの1つ、長岡生姜醤油ラーメンは1963年創業の「青島食堂」がルーツ。「青島食堂」は新潟県長岡市宮内に本店を構え、東京・秋葉原にも暖簾を掲げている大人気ラーメン店です。生姜をラーメンスープに入れ始めた理由は臭み消しであるが、定番となった理由は、寒い新潟の土地にあって「体を温めるから｣と言われる。じっくり煮込まれた出汁に生姜がアクセントとなり、濃いめのスープがすっきりとした後味になり大変飲みやすい一杯です。
スープをはじめ、麺・チャーシューなど全て長岡市にある本店より毎朝直送されているそう。美味しいのは当たり前！噛むたびに生姜の存在感を楽しめる元祖・長岡生姜醤油ラーメンです。