ホープ軒本舗風インスパイア背脂豚骨ラーメンの作り方

はじめに

東京都武蔵野市を代表する「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンは、じっくり丁寧に炊いた豚骨・野菜から抽出した出汁を使い、濃厚な中にもほんのりとした甘みを感じる、まろやかな風味のスープが特徴です。また、特製香辛料「唐華」や酢・胡椒を好みで加えることで、味の変化も楽しめます。今回は、こうした豚骨と野菜の出汁を生かした濃厚でまろやかなスープや、香辛料などによる味の変化を参考に、業務用ラーメンスープを使って「ホープ軒本舗」風の東京背脂豚骨醤油ラーメンに仕上げています。

「ホープ軒本舗」東京背脂豚骨醤油ラーメンの作り方

ホープ軒本舗の材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・3kg
・【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）・・・3kg
・玉ねぎ･･・100g
・にんにく・・・50g
・生姜･･・20g

ホープ軒本舗の作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツを寸胴に入れて強火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 野菜類を入れ、強火で3時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

80年から90年代にかけて「背脂チャッチャ系」という東京の豚骨醤油（とんこつじょうゆ）の一大ムーブメントを起こした東京豚骨ラーメンの系譜がある。 1978年吉祥寺のラーメン店「ホープ軒本舗」創業者の難波二三夫さんが源流である。 元々は戦前に1935年錦糸町の苦学生に扮したユニホームで屋台をひいていた 「貧乏軒」、戦後は、 阿佐谷にて中国人に扮して 「成華公司」というバラック店舗、そして戦地から戻ってきた野球選手などにあやかって1950年前後 「ホームラン軒」として展開した。 1966年頃の味付は醤油ベースで作っていたが、いつしか白濁した豚骨（とんこつ）スープとなり、 東京豚骨（とうきょうとんこつ）と呼ばれるラーメンを作るようになっていった。 「ホープ軒本舗」は屋台貸し業にて1960年ラーメン屋台開業、 最大で103もの貸し屋台をしていたと言われる。 1975年に店舗を構えた 「千駄ヶ谷ホープ軒」。 1963年屋台開業、1972年に店舗を構えた 「土佐っ子」 などを輩出した。さらに「千駄ヶ谷ホープ軒」からは、「香月」や1985年 「弁慶」 などを輩出。
「土佐っ子」からは「平太周」や「下土橋」 「じょっぱり」をなどを輩出した。
貸し屋台でスタートした「香月」を取り出してみると、1975年青山でのトラック屋台に始まり、渋谷に6坪でラーメン店舗を構えて恵比寿に移転後多くのメニューを暗記して作り上げるすごいサービスとともに、麺かため、背脂多め、チャーシュー、ワカメトッピングが人気だった。 創業者とともに働いていた鈴木さんが現在、 麻布十番にラーメン店 「たくみ」を営業している。 昔の味を思い出せる貴重な店である。

店舗情報

• 店名：ホープ軒本舗 吉祥寺店（ほーぷけんほんぽ）
• 住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町1-14-12
• 営業：11:00～24:00
• 定休：第1・3水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。ホープ軒本舗および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。