【有名ラーメン店再現】「ホープ軒本舗」東京背脂豚骨醤油ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都武蔵野市を代表する「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンは、じっくり丁寧に炊いた豚骨・野菜から抽出されたスープだしで、濃厚な中にもほんのり甘みを感じるまろやかな風味のスープです。また、卓上の特製香辛料「唐華」や酢・胡椒をお好みで加えると味変になりますので、自分だけのお気に入りの味をぜひ見つけてみてはいかがでしょうか。
「ホープ軒本舗」の東京背脂豚骨醤油ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（4時間〜）

東京背脂醤油ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・5kg
・玉ねぎ･･・100g
・にんにく・・・50g
・生姜（しょうが）･･・20g
＝完成量･･・8kg

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
にんにく・・・5g
生姜（しょうが）･･・2g

手仕込みスープの作り方（4時間～）　

全材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、強火で3時間ほど炊く。
最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
材料は麻袋（あさぶくろ）に入れて、 2時間に1度スープに入れたり、出したりして12時間営業に使えるスープとする。これは「送り出し」という製法で、作業を簡単にしてくれる。

コツ・ポイント

「ホープ軒本舗」は、背脂豚骨醤油ラーメンが有名な店です。じっくり丁寧に炊いた豚骨と野菜から抽出されたスープは濃厚な中にほんのり甘みを感じる事が出来るため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す とんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水ににんにく・生姜を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「ホープ軒本舗」再現タレ

【ホープ軒本舗再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

80年から90年代にかけて「背脂チャッチャ系」という東京の豚骨醤油（とんこつじょうゆ）の一大ムーブメントを起こした東京豚骨ラーメンの系譜がある。 1978年吉祥寺のラーメン店「ホープ軒本舗」創業者の難波二三夫さんが源流である。元々は戦前に1935年錦糸町の苦学生に扮したユニホームで屋台をひいていた「貧乏軒」、戦後は、阿佐谷にて中国人に扮して「成華公司」というバラック店舗、そして戦地から戻ってきた野球選手などにあやかって1950年前後「ホームラン軒」として展開した。 1966年頃の味付は醤油ベースで作っていたが、いつしか白濁した豚骨（とんこつ）スープとなり、東京豚骨（とうきょうとんこつ）と呼ばれるラーメンを作るようになっていった。「ホープ軒本舗」は屋台貸し業にて1960年ラーメン屋台開業、最大で103もの貸し屋台をしていたと言われる。 1975年に店舗を構えた「千駄ヶ谷ホープ軒」。 1963年屋台開業、1972年に店舗を構えた「土佐っ子」などを輩出した。さらに「千駄ヶ谷ホープ軒」からは、「香月」や1985年「弁慶」などを輩出。
「土佐っ子」からは「平太周」や「下土橋」「じょっぱり」をなどを輩出した。
貸し屋台でスタートした「香月」を取り出してみると、1975年青山でのトラック屋台に始まり、渋谷に6坪でラーメン店舗を構えて恵比寿に移転後多くのメニューを暗記して作り上げるすごいサービスとともに、麺かため、背脂多め、チャーシュー、ワカメトッピングが人気だった。創業者とともに働いていた鈴木さんが現在、麻布十番にラーメン店「たくみ」を営業している。昔の味を思い出せる貴重な店である。

推奨の組み合わせ

■麺：太麵

■タレ：薄口醬油（うすくちじょうゆ）

■香味油：：溶かした、自家製ラード

■トッピング：煮豚、刻みねぎ、メンマ、モモ肉をゆでて、醤油に4時間浸けこむ

店舗情報

店名：ホープ軒本舗吉祥寺店（ほーぷけんほんぽ）
住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町1-14-12
営業：11:00～24:00
定休：第1・3水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。