【有名ラーメン店再現】「丸高中華そば」車庫前系ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：和歌山県
和歌山県和歌山市を代表する「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンは、醤油で炊いた豚骨からスープだしを抽出し、こってりした見た目ですが重たくなくスッキリした味わいのスープが特徴です。
豚骨ならではの濃厚さと、芳醇な醤油の香りが漂い、コクがあるのにさっぱりした味に仕上げています。
「丸高中華そば」の車庫前系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨醤油ダレ（とんこつじょうゆダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】とんこつスープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（8時間〜）
車庫前系ラーメンの材料
・背ガラ（豚の背がら）…5kg
・醤油…適量
・水…10ℓ
・にんにく…2個
・生姜（しょうが）…100g
・長ねぎ…1本
＝完成量…9ℓ
出汁
・とんこつスープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- とんこつスープ出汁…1000cc
手仕込みスープの作り方（8時間～）
- 豚骨（とんこつ、豚の背ガラ等）を醤油で炊く。豚骨醤油（とんこつじょうゆ）から骨（とんこつ、豚の背ガラ等）を取り出して水、にんにく、生姜、ねぎを入れて、中火で5時間炊く。
- この醤油でチャーシューを作り、タレに転用する。まず骨と水で炊いてから、濃口醤油、薄口醤油、三温糖、黒糖、上白糖を加えて、1～2時間炊くという作り方もある。
- スープの仕上げに「とんこつスープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたら完成。
コツ・ポイント
「丸高中華そば」は醤油の香り豊かなさっぱり味のスープが特長です。しっかりとスープのコクを引き出さないとタレに負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる出汁の風味が加わるラーメンが出来ます。
歴史・成り立ち
和歌山ラーメンには「井出系」という流れと、もう一つ1940年に高本光二さんが創業した「丸高中華そば｣の流れをくむ「車庫前系」ラーメンがある。かつて路面電車が走っていた頃に、その車庫の前に屋台営業していたラーメン屋が多く､そこから由来している｡朝鮮出身である高本さんの弟子たちも朝鮮人が多く、和歌山では日本人とともに、中国や台湾ではなく朝鮮の人たちもラーメンに勤んでいた。当初は鰹節と煮干しを醤油で炊いてスープを作っていたが、隣県より骨（豚骨、とんこつ）が安く出回るようになると、豚骨醤油（とんこつじょうゆ）でひと煮立ちさせて、その骨（豚骨、とんこつ）を取り出し、その醤油の味が染み渡った骨（豚骨、とんこつ）を水からスープに炊き直していくようになった。骨を炊いた醤油で煮豚を作り、ラーメンタレに転用していくという改良をしていった。ラーメンスープの材料である豚骨（とんこつ、げんこつや背ガラ）に醤油の味を染みこませてから炊く、出汁を感じる透き通った醤油スープが特徴である。
冷蔵庫もない時代であり、豚骨（とんこつ、げんこつや背ガラ）が腐らないように醤油で炊いてラーメンスープにしていったのが工夫であった。なお、屋号に「○宮」「○木」など○がつくラーメン店が多い｡和歌山県は醤油の産地であるため、1933年頃には既にラーメン屋台があったとも言われる。
推奨の組み合わせ
■麺：22番ストレート麺
■タレ：醤油ダレ62（しょうゆダレ）、うま味調味料
■香味油：鶏油（チーユ）
■トッピング：煮豚31,メンマ、青ねぎ、ナルト
店舗情報
- 店名：丸高中華そば 国体道路店
- 住所：和歌山県和歌山市小雑賀762
- 営業：11:30～23:30
- 定休：火曜
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
この記事を書いた人
他のおすすめ商品
他の人はこのレシピも見ています
他の人はスープレシピも見ています
注意事項
※「丸高中華そば」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「丸高中華そば」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
