ストレート麺とは

ストレート麺とは、小麦粉を主原料とした生地を練り上げ、曲げや縮れを加えずにまっすぐ延ばして成形した麺のこと。表面が滑らかでコシがあり、スープが均一に絡みやすく、のど越しの良さが特徴で、ラーメンやうどんなどで幅広く用いられる。また食感の違いも楽しめる。

ストレート麺の作り方

ストレート麺は小麦粉と水、かん水を練り、しっかりこねて圧延し細く切ることで、滑らかな食感とコシを生む良い。

材料

• 小麦粉....1kg
• 卵白粉…10～40ｇ

練り水

• 水…320ｇ～380g（加水率32～38％）
• かん水粉...10～20g（1～2%）
• 塩...10～20g（1～2%）

製造条件

• 加水率…32～38%
• 切り刃…16～24番
• 1玉...130～170g
• 形状...角

作り方

1. ボウルまたはミキサーに小麦粉、卵白粉を入れる。
2. 水、かん水、塩をよく混ぜた練り水を少しずつ加えながらミキシングする。
3. 生地がそぼろ状（ポロポロの状態）になるまでしっかり混ぜる。
4. 生地をまとめずにバラがけ（そぼろ状のまま）で粗麺帯を作る。
5. ローラーで圧延し、徐々に生地を締めていく。
6. 数回圧延を繰り返し、滑らかな麺帯に仕上げる。
7. 最後に麺帯を切り刃でカットし、麺線にする。

プロの作る業務用ラーメンの麺を試す

【関連】麺の作り方

【関連】ご当地ラーメンの麺の作り方

ストレート麺とは何か

ストレート麺とは、製麺工程において麺線が直線的に仕上げられた麺のことを指し、うどんや一部のラーメンに見られる形状であり、波打ちのない均一なラインを保つことが最大の特徴となるため、製造時には歪みやねじれを防ぐための高度な工程管理が不可欠である。そして一般的なラーメンにおいては、スープとの相性や食感に大きな影響を与える要素であり、例えば豚骨スープでは滑らかな喉ごしが活き、醤油スープではスープの持ち上げよりも麺自体の食感を楽しむ方向に作用するなど、種類によって評価軸が変わる。また直線的な形状は見た目の美しさだけでなく、食べたときの喉ごしにも関係しており、口の中で引っかかりが少ないためスムーズに飲み込める特徴があり、そうめんや細麺ラーメンでよく採用される理由の一つとなっている。さらに麺同士の絡みが少ないため、一本一本の存在感が際立つ特徴があり、噛んだときの弾力やコシをダイレクトに感じやすくなるため、麺の品質そのものが味の評価に直結しやすいという特性がある。そのうえ製造工程では均一性と精密な制御が求められるため、技術的難易度が高く、圧延や熟成のわずかなズレでも曲がりや歪みが発生しやすいため、設備と職人の両方の精度が重要となる。そしてそのため、ストレート麺は設計麺としての側面を強く持つといえ、単なる製造ではなく物理的特性をコントロールする工業的アプローチが必要とされる分野として位置づけられている。

ちぢれ麺との違い

ちぢれ麺とは、麺線に波状の形状を持たせた麺のことを指し、製麺時に圧力や縮れ加工を加えることで人工的にカールを形成する技法が用いられ、北海道系ラーメンなどで広く採用されている代表的なスタイルである。そしてストレート麺との最大の違いは、スープの絡み方にあり、直線構造は表面接触が限定的であるのに対し、ちぢれ麺は凹凸によって液体が保持されやすくなるため、一口あたりのスープ量に明確な差が生まれる。さらに波状構造はスープを持ち上げやすく、味の濃さの感じ方に影響し、例えば味噌ラーメンのような濃厚スープではちぢれ麺の方が風味を強く感じやすくなるなど、味の体験を積極的に増幅する役割を担う。一方でストレート麺は喉ごしや食感の明確さに優れており、舌触りの滑らかさや噛んだ際の均一な弾力が特徴であり、スープよりも麺自体の品質や食感を際立たせる設計に向いている。また製造工程においても形状を作る工程が大きく異なり、ちぢれ麺では縮れを付与する専用の工程や機械が必要になるのに対し、ストレート麺では歪みを排除するための精密な制御が重視される。そしてこの違いはラーメンの設計思想そのものに関係しており、スープ主体で味を組み立てるのか、それとも麺の質感や喉ごしを中心に設計するのかという方向性の違いとして現れる重要なポイントである。

加水率の考え方｜直線性を保つ水分設計

加水率とは、小麦粉に対してどれだけの水を加えるかを示す割合であり、例えば100gの小麦粉に対して30gの水を加えた場合は加水率30%と表現されるなど、製麺における基本的な設計指標として広く用いられている重要な数値である。そしてストレート麺においては、この加水率が直線性の維持に大きく関係し、水分量が適切でないと圧延後に麺線が反ったり歪んだりする原因となるため、単なる配合ではなく形状制御の観点からも厳密に管理される必要がある。さらに水分が多すぎると生地が柔らかくなり、形状が崩れやすくなるため、切り出し後に麺が自重で曲がったり、茹で工程で膨張しすぎて直線性を失うなどの問題が発生しやすくなる具体例が多く報告されている。一方で逆に水分が少なすぎると、伸びにくく割れやすい麺になるため、圧延工程で生地にひびが入りやすくなるほか、完成した麺もボソボソとした食感になりやすく、滑らかな喉ごしが損なわれるというデメリットが生じる。また適切な加水率は、グルテンの形成と均一性にも影響を与え、水分がバランスよく行き渡ることで網目構造が均質に形成され、結果として弾力としなやかさを両立した安定した麺質を実現できるようになる。そしてそのため加水設計は、ストレート麺の品質を決定づける重要な要素となり、製造現場では季節や湿度、粉の状態に応じて微調整が行われるなど、単純な数値管理ではなく経験とデータの両方に基づいた高度な判断が求められる。

小麦粉の役割｜均一なグルテン構造の形成

小麦粉は麺の主原料であり、ストレート麺の品質を大きく左右する要素で、使用する粉の種類や粒度、灰分値によって仕上がりの色味や食感が変化するため、単なる材料ではなく製品設計の中核を担う重要な役割を持っている。そして特に重要なのは、小麦に含まれるタンパク質がグルテンを形成する点であり、水と混ざり合うことで網目状の構造を作り出し、この構造が麺の骨格となるため、タンパク含有量の違いがそのまま麺の性質に反映される。さらにグルテンは麺の弾力やコシを生み出す構造体として機能し、例えば強力粉を使用するとしっかりとした噛み応えが生まれ、中力粉ではバランス型、薄力粉では柔らかい食感になるなど、用途に応じた調整が可能である。またストレート麺では、このグルテン構造の均一性が極めて重要となり、構造にムラがあると麺線が部分的に伸びたり縮んだりして歪みの原因となるため、全体にわたって均質なネットワークを形成することが求められる。さらに小麦粉の種類によって、グルテンの質や形成の仕方が変わり、輸入小麦と国産小麦でも吸水性や粘弾性が異なるため、同じ配合でも仕上がりが変わることから、原料選定は非常に繊細な工程となる。そしてそのため、用途に応じた小麦粉の選定が設計の基礎となり、ストレート麺では特に安定したグルテン形成が可能な粉を選ぶことで、見た目の直線性と食感の再現性を両立させることができる。

水の役割｜滑らかな伸びと表面性状の安定

水は小麦粉と結合し、生地を形成するための基本要素であり、粉に含まれるタンパク質やデンプンに浸透することで初めて練り上げが可能になるため、均一に水を行き渡らせる工程が製麺品質の基礎を決定づける重要なポイントとなる。そして水分はグルテン形成を促進し、麺の構造を支える役割を持ち、水がタンパク質同士を結びつけることで網目状の骨格が形成されるため、加水のバランスが崩れると弾力不足や過剰な柔らかさといった問題が発生する。さらに適切な水分量は、生地の伸びやすさに大きく影響し、水が十分に行き渡った状態では圧延時に滑らかに伸びる一方で、不足している場合は抵抗が強くなりシートが均一に広がらないなど、工程全体に悪影響を及ぼす。また表面の滑らかさも水の分布状態によって左右され、生地内部と外側で水分差があると乾燥ムラが発生しやすく、結果として麺表面がざらついたりヒビが入るなど、見た目と食感の両方に影響が出る。さらに水質や温度も麺の仕上がりに影響を与える重要な要素であり、硬水と軟水ではグルテンの形成具合が異なるほか、水温が高いと生地が柔らかくなりすぎるなど、細かな条件管理が求められる。そしてそのため水は単なる溶媒ではなく、品質設計に関わる重要な材料であり、加水率だけでなく水の性質や投入方法まで含めて総合的にコントロールすることで、安定したストレート麺の製造が可能になる。

かんすいの役割｜コシと直線的な形状維持

かんすいはラーメン麺に特有のアルカリ性の添加物であり、一般的なうどんやパスタには使用されない特徴的な素材で、麺に独特の弾力と風味を付与するために古くから中華麺の製造に用いられてきた重要な成分である。そして主に炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが成分として含まれており、これらのアルカリ性物質が水に溶けることで生地全体のpHが上昇し、通常の小麦粉だけでは得られない物理的変化を引き起こす働きを持っている。さらにこのアルカリ性が小麦タンパク質に作用し、独特のコシを生み出す仕組みとなっており、グルテンの結合が強化されることで弾力性が増し、噛んだときにしっかりとした反発力を感じられる麺へと変化する。またかんすいは麺の色や風味にも影響を与える重要な要素であり、黄色みを帯びた見た目を形成するとともに、ラーメン特有の香りや味わいを生み出すため、視覚と味覚の両方に影響を与える素材である。さらにストレート麺では形状の安定性にも関与し、アルカリ性によって強化された生地は圧延後の伸びや戻りが安定するため、曲がりやねじれが発生しにくく、直線的な麺線を維持しやすくなるという利点がある。そしてそのため配合量の調整が品質を左右する重要なポイントとなり、過剰に使用すると苦味や異臭の原因となる一方で、不足するとコシや形状保持力が弱まるため、最適なバランスを見極める必要がある。

塩の役割｜グルテンの締まりとダレ防止

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質が水と結合して形成されるものであり、加水とミキシングによって初めて構造化されるため、水分量や混練条件が適切でないと十分な骨格が形成されず、麺の品質に直接的な影響を及ぼす重要な要素となる。そして主にグリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質が関与し、グリアジンは粘りを、グルテニンは弾力を担当する性質を持つため、この2つのバランスによって最終的な食感や伸びの特性が大きく左右される。さらにこれらが結合することで粘りと弾力を併せ持つ構造が生まれ、網目状のネットワークが形成されることで生地全体に力が均一に分散されるようになり、圧延や引き延ばし工程でも安定した形状を維持できるようになる。またグルテン構造の均一性が麺の品質に大きく影響し、局所的に弱い部分が存在するとそこから破断や変形が起こりやすくなるため、全体にわたって均質なネットワークを形成することが重要視される。さらにストレート麺では特にブレのない弾性構造が求められ、わずかな不均一でも麺線の曲がりやねじれとして表面化しやすいため、グルテンの形成精度がそのまま見た目と食感の安定性に直結する。そしてそのため形成過程の制御が極めて重要となり、ミキシング時間や加水の投入方法、熟成工程の管理などを通じてグルテンネットワークを最適化することが、高品質なストレート麺を実現する鍵となる。

グルテン形成のメカニズム｜均質でブレない弾性構造

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質が水と結びつくことで形成される構造であり、加水後にミキシングを行うことで初めて分子同士が絡み合い、麺の骨格となるネットワークが生成されるため、この初期段階の条件設定が最終品質に大きく影響する。そしてグリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質が重要な役割を担い、グリアジンは流動性や粘性を付与し、グルテニンは強度や弾性を生み出す性質を持つため、それぞれの働きがバランスよく発現することが理想的な生地づくりにつながる。さらに両者の結合により粘りと弾力を併せ持つネットワークが構築され、この網目構造が均一に広がることで外力に対して安定した反応を示し、圧延や切り出しの工程でも生地が破断しにくくなるという具体的なメリットが生まれる。またこのネットワークの均一性が麺の物理特性を左右し、部分的に弱い箇所が存在するとそこから伸びや歪みが発生しやすくなるため、見た目の直線性だけでなく食感のバラつきにも直結する重要な品質要因となる。さらにストレート麺では特に均質でブレのない構造が求められ、わずかなグルテンの偏りでも麺線の曲がりやねじれとして顕在化するため、他の麺種以上に精密な構造制御が必要とされる。そしてそのため製造工程全体で形成プロセスを精密に制御する必要があり、加水タイミングやミキシング強度、熟成時間の調整などを通じてグルテンネットワークを最適化することが、高品質なストレート麺の安定生産につながる。

ミキシング工程｜ムラのない生地づくり

ミキシング工程は小麦粉と水を均一に混合する重要な工程であり、単に材料を混ぜるだけではなく、水分を粉全体に均等に行き渡らせることで後の工程に適した生地状態を作る役割を持ち、製麺品質の出発点となる極めて重要なプロセスである。そしてこの工程でグルテン形成の初期段階が決まり、水と接触したタンパク質が徐々に結びつき始めるため、ここでの混合状態が不十分だとグルテンネットワークが部分的にしか形成されず、結果として麺の強度や弾力にバラつきが生じる。さらに均一な水分分布が生地の品質を左右し、例えば一部だけ水分が多い状態では柔らかい塊ができる一方で、乾いた部分は粉っぽさが残るなど、圧延時に均一なシートが形成できない原因となる。また混合の強さや時間によって生地の状態は大きく変化し、過剰なミキシングはグルテンを過度に発達させて硬くなりすぎる一方で、不足している場合は結合が弱くなり、まとまりのない生地になるなど、適切なバランスが必要となる。さらにムラがあると後工程で歪みや不均一が発生し、圧延時に厚みのばらつきが出たり、切り出し後の麺線に曲がりやねじれが現れるなど、ストレート麺にとって致命的な品質低下につながる。そしてそのためミキシングは精密な制御が求められる工程であり、投入順序や攪拌速度、時間管理を適切に調整することで、均質で安定した生地を作り出すことが高品質な麺づくりの前提条件となる。

圧延（ローリング）の役割｜平滑で均一なシート形成

圧延工程は生地をローラーで薄く延ばす工程であり、複数のローラーを段階的に通すことで徐々に厚みを調整していく仕組みとなっており、この工程によって麺帯の形状が決定されるため、製麺における中核的な役割を担う重要なプロセスである。そしてこの工程により生地の厚みが均一に整えられ、全体にわたって同じ厚さを維持することで、切り出し後の麺線の太さが揃いやすくなり、茹で時間や食感のばらつきを防ぐ効果がある。さらに圧力をかけることでグルテン構造がさらに強化され、生地内部の空隙が減少して密度が高まるため、弾力性が向上し、ストレート麺特有のしっかりとしたコシを実現する基盤が形成される。また表面の滑らかさも圧延によって大きく改善され、ローラーによる圧縮と伸展によって生地表面の凹凸が均されることで、完成した麺の舌触りや見た目の美しさに直結する品質が確保される。さらに圧延条件の違いは最終的な麺の品質に直結し、例えば圧力が強すぎると生地が過度に締まり硬くなる一方で、弱すぎる場合は内部構造が不安定になり、歪みやすい麺になるなど、調整が非常に重要となる。そしてそのため精密な圧延管理がストレート麺には不可欠であり、ローラー間隔や通過回数、速度などを細かく設定することで、均一で安定したシートを形成し、高品質な麺づくりを実現することが求められる。

寝かせ（熟成）の意味｜歪みを取る安定工程

寝かせ工程は、練り上げた生地を一定時間休ませる工程であり、ミキシング直後の不安定な状態を落ち着かせる目的で行われるもので、内部構造を整えるために不可欠なプロセスとして多くの製麺現場で採用されている。そしてこの工程により内部の水分が均一に分布し、加水時に発生した水分の偏りが時間の経過とともに解消されることで、生地全体が均質な状態へと近づき、後工程での加工性が大きく改善される。さらにグルテン構造が安定し、生地の応力が緩和されることで、ミキシングや圧延で生じた内部の歪みが徐々に解消され、力の偏りが少ない状態になるため、加工時の変形リスクを低減できる。また寝かせによって生地の伸びやすさが向上し、圧延工程において抵抗が少なくスムーズに広がるようになるため、均一な厚みのシートを形成しやすくなるという具体的な利点がある。さらに不十分な熟成は歪みや変形の原因となり、例えば内部応力が残った状態で圧延や切り出しを行うと、麺線が曲がったりねじれたりするなど、ストレート麺の品質を大きく損なう結果につながる。そしてそのためストレート麺では特に重要な工程となり、熟成時間や温度、湿度などを適切に管理することで、生地の安定性を高め、直線性の高い麺を実現するための基盤を作る必要がある。

切り出し工程｜真っ直ぐな麺線の設計

切り出し工程は圧延された生地を麺状にカットする工程であり、麺帯を一定幅で連続的に切断することで初めて一本一本の麺線が形成されるため、製麺工程の最終的な形状決定段階として極めて重要な役割を担っている。そしてこの工程で最終的な麺の太さと形状が決定され、使用する切刃のピッチや形状によって細麺や中太麺などの規格が決まるため、設計段階で意図した食感や見た目を実現するための重要なコントロールポイントとなる。さらに刃の精度が麺線の直線性に大きく影響し、刃の摩耗や微細な歪みがあると切断面が不均一になり、麺が波打ったり断面が乱れる原因となるため、定期的なメンテナンスと高精度な加工が求められる。また切り出し時のテンション管理も重要な要素であり、生地にかかる引っ張りの力が強すぎると麺線が伸びて細くなり、逆に弱すぎるとたるみが生じて真っ直ぐなラインが保てないなど、適切な張力の維持が不可欠である。さらにわずかなズレが曲がりやねじれの原因となり、ガイドの位置や送り速度の微小な誤差でも麺線に歪みが発生するため、ストレート麺においては特に高い精度での位置制御が求められる。そしてそのため高精度な設備と制御が求められ、刃の状態管理やライン速度の最適化、テンション調整などを総合的に管理することで、均一で美しい直線麺を安定して生産することが可能となる。

水分分布のコントロール｜均一性と表面のなめらかさ

水分分布のコントロールは生地全体の品質を安定させる重要な要素であり、単に加水率を設定するだけでなく、生地内部のどの部分にも均等に水分が行き渡る状態を作ることが求められ、これが最終的な麺の均一性に直結する。そして均一な水分分布はグルテン構造の均質化につながり、水分が均等に存在することでタンパク質同士の結合が均一に進行し、網目構造にムラが生じにくくなるため、安定した弾力と強度を持つ麺を形成できる。さらに部分的な水分差は歪みや食感のバラつきを引き起こし、水分の多い部分は柔らかく伸びやすくなる一方で、少ない部分は硬く伸びにくくなるため、圧延や切り出し時に不均一な変形が発生しやすくなる。また表面のなめらかさも水分状態によって大きく左右され、生地表層が乾燥気味であると微細なひびやざらつきが発生しやすくなり、結果として舌触りや見た目の品質低下につながる。さらに製造工程全体で水分の移動と分布を意識する必要があり、ミキシングや寝かせ、圧延の各工程において水分がどのように変化するかを把握しながら調整することが重要となる。そしてそのため水分管理はストレート麺設計の中核となり、均一性と再現性を確保するためには、環境条件や工程時間も含めた総合的なコントロールが不可欠である。

温度管理｜反り・歪み防止のための環境調整

温度管理は製麺工程全体の安定性に関わる重要な要素であり、ミキシングから圧延、熟成に至るまで各工程で温度条件が変化すると生地の状態も大きく変わるため、製品品質を一定に保つためには継続的な管理が求められる。そして生地温度はグルテン形成や水分状態に影響を与え、温度が高いほどタンパク質の動きが活発になり結合が進みやすくなる一方で、過剰に進行するとバランスが崩れ、狙った食感から外れてしまうリスクがある。さらに高温すぎると生地が柔らかくなりすぎるため、圧延時にダレやすくなったり、切り出し後に自重で麺線が曲がるなど、ストレート麺の直線性を損なう具体的な問題が発生しやすくなる。また低温すぎると生地の伸びが悪くなり、圧延工程で抵抗が増して均一なシートが形成しにくくなるほか、内部応力が残りやすくなり、後工程で歪みとして表面化する可能性が高まる。さらに環境温度も麺の乾燥や変形に影響し、例えば空気温度が高いと表面の水分が急激に蒸発して硬化が進みやすくなる一方で、低温環境では水分移動が遅れ、均一性の確保が難しくなる。そしてそのため工程ごとの温度管理が必要不可欠であり、生地温度だけでなく作業環境の空調や機械の発熱も含めて総合的にコントロールすることで、反りや歪みのない安定したストレート麺の製造が可能となる。

ストレート麺特有の難しさ｜曲がり・ねじれ・伸びすぎ

ストレート麺は見た目の直線性を維持する必要があるため製造難易度が高く、わずかな歪みやズレでも視覚的に目立ってしまうため、他の麺種と比べても仕上がりの精度が厳しく求められる特徴を持っている。そしてわずかな工程のズレでも曲がりやねじれが発生しやすく、例えば圧延時のローラー圧の不均一や切り出し時のテンション差などが原因となり、完成後に麺線の形状が乱れるケースが多く見られる。さらに生地の弾性バランスが崩れると伸びすぎの原因となり、グルテンの形成が過剰または不足している場合には、茹で工程や取り扱い時に麺が過度に伸びてしまい、本来の食感や見た目を損なうリスクがある。また水分や温度の管理不足も変形リスクを高める要因となり、例えば水分が多すぎると自重で曲がりやすくなり、温度が高すぎると生地が柔らかくなりすぎて形状保持が難しくなるなど、複数の要因が複雑に絡み合う。さらに各工程の精度が積み重なって最終形状に影響し、ミキシング、圧延、熟成、切り出しといったすべての工程でのわずかな誤差が累積することで、最終的な麺線の直線性に大きな差が生じる。そしてそのため総合的な工程管理が不可欠となり、単一工程だけでなく全体のバランスを見ながら調整を行うことで、曲がりやねじれ、伸びすぎを防ぎ、安定した品質のストレート麺を実現することが求められる。

よくある失敗FAQ｜曲がる・ダレる・食感が弱い

ストレート麺では曲がりやダレといったトラブルが頻繁に発生しやすく、見た目の直線性が重要な製品であるため、わずかな不具合でも品質低下として認識されやすく、製造現場では常にこれらの問題への対策が求められる。そして曲がりの原因は水分バランスや応力の不均一にあり、例えばミキシング不足による水分ムラや、圧延時の内部応力の残留が影響し、切り出し後や茹で工程で麺線が自然に湾曲してしまうケースが多く見られる。さらにダレは加水過多や温度管理の不備によって起こり、生地が過度に柔らかくなることで形状保持力が低下し、圧延後やカット後に麺が自重で垂れたり、直線性を維持できなくなる現象として現れる。また食感が弱い場合はグルテン形成の不足が疑われ、水分量やミキシング条件が適切でないと十分な弾性構造が構築されず、噛んだときにコシのない柔らかい麺になってしまうことが多い。さらに各問題には工程ごとの原因が存在し、ミキシング、熟成、圧延、切り出しといった各段階でのわずかな不具合がそれぞれ異なるトラブルとして表面化するため、工程単位でのチェックが重要となる。そしてそのため適切な対策には原因の切り分けが重要であり、現象だけで判断するのではなく、どの工程で何が起きているかを分析することで、再発防止と品質安定につなげることができる。

まとめ｜均一で滑らかな喉ごしを実現する設計麺

ストレート麺は均一性と直線性を追求した設計麺であり、見た目の美しさと滑らかな喉ごしを両立させるために、物理的特性を細かくコントロールする必要があるため、一般的な麺よりも高度な製造設計が求められる。そして原料配合と工程管理が品質に大きく影響し、小麦粉の種類や加水率、かんすいの配合などのバランスに加え、ミキシングや圧延といった工程条件がわずかに変化するだけでも仕上がりに差が生まれる。さらに特にグルテン構造と水分バランスが重要な要素となり、均質なグルテンネットワークと均一な水分分布が確保されることで、弾力としなやかさを兼ね備えた安定した麺質が形成される。また各工程の精度が最終的な麺線の美しさを左右し、ミキシングから切り出しまでのすべての工程でのわずかな誤差が積み重なることで、曲がりやねじれといった品質問題につながる可能性がある。さらにトラブルを防ぐためには総合的な管理が必要であり、水分、温度、圧力、時間といった複数の要素を同時に把握しながら調整することで、安定した製造が可能となる。そしてこれらを統合することで高品質な麺が実現され、均一で滑らかな喉ごしを持つストレート麺として完成し、再現性の高い製品として提供することが可能になる。

他のラーメンの麺の作り方

プロの作る業務用スープを試す

ラーメンの作り方｜記事一覧

ラーメンスープの作り方

かえしの作り方

香味油の作り方

出汁の作り方

麺の作り方

チャーシューの作り方

トッピングの作り方

サイドメニューの作り方