【有名ラーメン店再現】「徳記」中華系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

神奈川県横浜市（横浜中華街）を代表する「徳記（とっき）」の中華系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「徳記」の中華系ラーメンは、シンプルな醤油スープの中華そば＆煮込んだ豚足のセット「豚脚麺（とんそくそば）」というオリジナルメニューがあります。中華そばのあっさり味と、豚足の濃厚味が楽しめる大変人気のメニューです。
「徳記」の中華系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

中華系ラーメンの材料

・鶏清湯（とりチンタン）…300ml
・豚足…100g
・その他の肉…40g
＝完成量…1人前

出汁
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁…300cc

手仕込みスープの作り方　

鶏清湯（とりチンタン）は、豚背ガラ、鶏ガラ（とりがら）で丁寧に作る。
豚足は秘伝のタレで2日間煮込む。
最後、スープに「鶏清湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「徳記」はトロトロに煮込んだ豚足がセットの豚脚麺（とんそくそば）」が有名なお店。中華そばは薄味であっさりした味わいなので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープ出汁の出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「徳記」再現タレ

【徳記再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

紅焼猪脚麺（ホンサオズウジャオミェン）と中国では呼ぶが、これは豚脚麺（とんそくそば）という「徳記」のメニューである。 1945年に製麺所を創業して、1962年に広東料理の店として営業していた横浜中華街の「徳記」。「豚脚麺」は、「徳記」の創業当時からのオリジナルメニューのラーメンである。ねぎのみのかけの醤油ラーメンに、別皿で豚足が供される。ラーメンスープの味をしっかりと味わってもらい、その上で豚足を食べてもらいたいという意図であったと言われている。その豚足は2日間かけて煮込まれていて、休日もいとわず仕込まれていたという｡店主の李さんが製麺所をしながら、日本人の味に合わせたラーメンを作り上げた「徳記」は、2019年に閉店したが、2022年の4月21日に再オープンした。

推奨の組み合わせ

■麺：平打ち麺

■タレ：醤油ダレ80（しょうゆダレ）

■香味油：ごま油

■トッピング：きぬさや、トマト、タケノコ、豚足

店舗情報

店名：徳記（トッキ）
住所：神奈川県横浜市中区山下町166
営業：月～金11:00～15:00、17:00～22：00　土・日・祝11:00〜15:00、17:00-～22:00
定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。