スパイス風味の「味噌ダレ」の作り方①
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】スパイス風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ
味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。
- 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
- 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
- その他。
A：丼の中でタレとスープを合わせる。
B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。
以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。
材料
- 醤油…150ml
- 味噌…100g
- 砂糖…30g
- 日本酒…10ml
- 胡椒…5g
- 山椒…5g
- 一味唐辛子…5g
完成量…300ml
作り方
- すべてを混ぜる。
コツ・ポイント
甘辛のバランスが良い味噌ダレである。少し醤油とスパイスの味がするバランスで、スープに溶けやすい濃度が良い。一味唐辛子の量は好みで加減を。
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