【有名ラーメン店再現】「東池袋大勝軒」東池袋大勝軒系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・東池袋を代表する「東池袋大勝軒」のつけ麺を再現したレシピの紹介です。
"元祖つけ麺"としての風格を感じるスープ出汁は、豚骨・鶏ガラ・魚介・香味野菜などからじっくりとだしのうま味を抽出し仕上げているのが特徴です。
東池袋大勝軒の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+野菜+魚介スープ（やさいとんこつぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

【スープ（完成量8リットル）】

・水・・・10ℓ
・豚足（とんそく）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・500g
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 500g
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・300g
・鯖厚削り（さばあつけずり）・・・100g
・煮干し（にぼし）・・・100g
・豚挽き肉・・・100g
・玉ねぎ・・・1個
・人参・・･ 1本
・にんにく・・・1株
・生姜（しょうが）･･･50g
・長ねぎ･･･1/2本
・卵の殻（から）･･･適量

【つけ麺スープ（完成量1人前）】
・スープ・・・200ml
・酢･･･10ml
・砂糖・・・8g
・一味唐辛子・・・ 1g
・うま味調味料･・・1g
＝完成量･･・1人前

【出汁（完成量1人前）】
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（60分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁… 1000㏄
鯖厚削り（さばあつけずり）・・・10g
煮干し･･･10g
水

手仕込みスープの作り方（6時間〜）　

さば厚削り、煮干しを2時間炊く。
豚挽き肉を加えて炊く。出てくる灰汁を取り除く。
野菜を加えて2時間炊く。
卵の殻を入れて灰汁を取る。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「東池袋大勝軒」は、動物系・魚介系だしのスープの醤油味のつけ麺です。しっかりとスープのコクを引き出さないとつけ麺を食べた際に薄い印象の味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地のコクと旨味を感じる事が出来るスープになります。

簡単スープの作り方（60分〜）

鯖厚削り、煮干しを加えて中火で1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「東池袋大勝軒」再現タレ

【東池袋大勝軒再現】
PB醤油タレ

歴史・成り立ち

つけ麺の生みの親と言われる山岸一雄さんの「東池袋大勝軒」では、1玉300gの麺を通常としている。つけ麺スープは、自家製太麺がよくのるスープということで、あっさりとした味に仕上げる。つけ麺スープに加える酢はアルカリ水を中和させ、アルカリ臭を消すためである。つけ麺は、山岸一雄さんが、 1955年「丸長中野店」在籍時に「もりそば」として発売した。「つけ麺」という名称は1960年代の「つけ麺大王」の同和製麺所が麺への追求をしているうちに「東池袋大勝軒」のもりそばに出会い、麺をつけダレにつけて食べることから「つけ麺」と命名し、登録商標した。ラーメンが35円、もりそばが40円の頃であった。つけ麺は通常冷たい麺に､熱いスープを浸して食べる方式。熱い麺に、熱いスープを浸して食べる「あつもり」という方式もある。食べ終わった後に、スープだしを加えることで最後まで飲み干せるようにする「スープ割」というシステムもある。ラーメンの神様とも呼ばれる大将の山岸さんは蕎麦処の長野出身なだけあって、蕎麦が大好きで、蕎麦のもり蕎麦のようなラーメンがあってもいいはずということで作りだした。「中野大勝軒」店長だった山岸さんは、1961年「東池袋大勝軒」として、暖簾分けとして、独立した。 1982年に奥様が急死 (享年52歳)、失意より7か月ほどの休業。
休業の知らせに復活を願う声、労う声、慰労の声が寄せられ、それに意を決して復業した。それから多くの弟子をとり、惜しみなく伝承していった。なお、「大勝軒」は1951年に従妹である坂口さんが山岸さんと一緒に創業したラーメン店であり、「大きく軒並みに勝る」という言葉より由来している。大勝軒の生みの親である坂口さんは、1947年荻窪にて「丸長」を共同経営で創業。当時、闇市で食材を購入し、中華そば屋を作った。長野県出身の仲間同士で創業し、いまでも「丸長」、「大勝軒」「永楽」、「栄龍軒｣、「丸信と｣分派しながらも「丸長のれん会」として研鑽を積んでいる。そして坂口さんが創業した「大勝軒」は2019年カリフォルニアへ進出を果たしている。長野県の同志から始まった一軒のラーメン店が、今もつけ麺を世界につなげている。
同店は元祖つけ麺の店といわれており、多くのファンに愛され続けている店です。
派手な見た目じゃないのが出汁をしっかりと感じることが出来る醤油スープに、こだわりの自家製麺が「旨い！」。どこかホッとする伝統の味をぜひご賞味あれ。

推奨の組み合わせ

■麺：うどん用小麦粉､かん水、卵、水の手打ち麺。つゆがよくのる太麺で、約6分ゆでる。

■タレ：チャーシューの煮汁に野菜

■香味油：ラード

■トッピング：煮豚 3 (乾燥を防ぐため、その都度カットする)。細切りチャシュー、刻みねぎ、海苔

店舗情報

店名：東池袋大勝軒本店
住所：東京都豊島区南池袋2-42-8
営業：11:00～(L.O.21:50)（スープが無くなり次第終了）
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。