【有名ラーメン店再現】「日陰」風新川崎ラーメンの作り方・レシピ

2024年8月11日 2024年8月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

神奈川県の新川崎を代表する「日陰」のチャーシュウメンを再現したレシピの紹介です。
「日陰」のチャーシュウメンは、透き通った塩スープと柔らかくジューシーなチャーシューがたくさん入っているのが特徴です。
魚介出汁の旨みがぎゅっとつまったスープはまさに絶品。塩加減も調度良くスッキリとした後味で最後まで飲み干してしまうほどの旨さ。
そして珍しく太目の平打ち麵を使用。またこの太さが絶妙！噛み応えもありモチモチふわふわな食感だけでも楽しめます。
肉厚なのにホロホロチャーシューはまさに同店の顔。この濃厚な味がしみ込んだチャーシューにファンが足しげく通うのも納得の味です。
日陰のチャーシュウメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏ガラスープ（とりがらスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）※
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

※カエシの材料、作り方

水…550ｇ
昆布…25ｇ
干し椎茸…5ｇ
日東醸造　白醤油…700ｇ
食塩…80ｇ
あゆ魚醤…50ｇ
酒…100ｇ

水と乾物（昆布・椎茸・煮干し・サバ）で一晩水出しする
鍋に乾物と水出しを入れ火にかけ、沸いたら昆布を取り出す
液体調味料を加え、再び加熱し沸いたら火を止め濾す（乾物取り出す）
食塩を加え良く混ぜて溶かし、2日程寝かせて完成

材料

手仕込みスープの場合

水…15リットル
鶏ミンチ（モモ肉）…2㎏
豚バラ肉（7㎝幅）…6㎏
いりこ（白口煮干し）…250ｇ
鯖節…100ｇ

出汁
・鶏清湯スープ出汁…15㎏

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

鶏清湯スープ出汁

手仕込みスープの作り方　

鶏ミンチと分量外の水を500gボウルに入れかき混ぜてペースト状にする
寸胴に水を入れ、鶏ミンチを加えたら火を点ける（中火）
ミンチが沈んでいるので、適時鍋底をこすりながら混ぜる
アクが出てきたら適時取る
ミンチが浮いてきたら、豚バラ肉を加える
一度火力を強くして、アクを取り再び沸騰したら、わずかな沸騰に火加減する
そこから45分加熱して、豚バラ肉を取り出し、表面を軽く焼いてからチャーシュータレ（※）に漬け込む
鶏ミンチは取り出して生姜丼用に使用する
煮干し・サバ節を加え、沸騰させない火加減で20分ほど加熱する
最後に業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を入れ、沸騰させたら火を止める。
浮き油を回収したら、スープを濾して完成

※チャーシューたれの材料、作り方

濃口醬油…4000
水…2000
みりん…1000
三温糖…400
食塩…200

液体調味料を加え、沸いたら火を止め三温糖・食塩を加える
良く混ぜて溶かしたら完成
茹でた豚バラ肉は、バーナーで表面の軽く焼く
温めておいたチャーシュータレに1時間細漬け込む
取り出してラップに巻いて粗熱取ったら冷蔵庫で保管する

コツ・ポイント

「日陰」は塩スープが有名な店です。「日陰」の塩スープは、魚介出汁をベースに作られた香り高い芳醇なスープとなっております。

そのため、スープにコクを出す「鶏清湯スープ出汁」を合わせることで、コクのあるスープ下地に、魚介の出汁が効いたパンチのある風味でさらにコクと旨味を感じる塩スープができ上がります。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「日陰」再現タレ

【日陰再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

神奈川県の新川崎駅近くにある少々珍しい店名の「日陰」は、カウンター7席のこじんまりとしたラーメン屋だ。2021年にオープン以降、店主が1人で切り盛りしている同店は常に行列が絶えない大人気店。
スープはもちろん、麺もたくさんの研鑽をつんだことがこの一杯から伝わります。モチモチの麺はタピオカでも入っているような弾力で噛み応えもあり、麺だけでも食感を楽しめます。
また、生姜が効いたそぼろ丼も人気メニュー。全てのメニューが一味違う、そんな唯一無二のラーメン屋です。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち手もみ

■タレ：塩ダレ

■香味油：—

■トッピング：—

●海老ワンタンの材料、作り方

海老（粗みじん切り）※…200ｇ
片栗粉…大さじ２
酒…20ｇ
生姜のみじん切り…10ｇ
長ねぎのみじん切り…30ｇ
食塩…1.5ｇ
こしょう…少々
ワンタンの皮…15枚

具材は手で軽く和えるように混ぜ合わせる
ティースプーン1杯の餡を取り、ワンタンの皮の中心に盛り付ける
茹で麺機ではなく、手鍋で別で茹でる

※海老の解凍方法

海水と同じ3.5％の塩水に漬けて解凍すると、海老のプリプリ食感が増す

※海老の臭み取り

片栗粉大さじ２・水大さじ２・食塩小さじ1/2と海老をボウルに入れる
良く揉んで全体に馴染ませる
流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を切っておく

●海老ワンタン麺の材料、作り方

カエシ…30㏄
香味油…20㏄
スープ…300㏄
麺（手打ち手もみ）※…180ｇ
白ねぎ小口切り…10ｇ
万能ねぎ小口切り…3ｇ
海老ワンタン…3個
チャーシュー（30ｇ）…3枚

※麺は「もち姫」100％で打った麺、加水は50％程度、茹でる前に手もみをする、茹で時間は3分

店舗情報

店名：日陰
住所：神奈川県川崎市幸区南加瀬4-16-2
営業：—
定休：—

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。