【有名ラーメン店再現】「龍鳳」札幌ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2024年8月12日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道札幌市を代表する「龍鳳」の札幌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「龍鳳」の札幌ラーメンの看板メニューは塩ラーメンです。この塩ラーメンは塩気が強く、コクとうま味も強いラーメンでした。また、醤油ラーメンはあっさりしたスープが特徴の昔懐かしい味のラーメンです。
「龍鳳」の札幌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+魚介スープ（とんこつ、とり、ぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

「龍鳳」風ラーメンの材料

スープ

・水･･･3ℓ
・鶏ガラ･･･300g
・豚骨（とんこつ）･･･1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･10g
・煮干し･･･30g
・玉ねぎ･･･50g
・人参･･･20g
・にんにく･･･1/2個
・生姜･･･20g
＝完成量･･･2.5ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1リットル
出汁昆布（出汁昆布）…1ｇ
煮干し…3ｇ
玉ねぎ…5ｇ
人参…2ｇ
にんにく…少々
生姜…2ｇ

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

水に鶏ガラ豚骨（とりがら・とんこつ）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて中火で4時間炊く。
スープと「鶏豚白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント

「龍鳳」は、塩ラーメンが有名な店です。「龍鳳」の塩ラーメンは、塩気が強いのですが後味はあっさりしたスープが特徴です。スープは塩気・コク・うま味が全面に押し出されているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと塩気に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布・煮干し・人参・にんにく・生姜を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「龍鳳」再現タレ

【龍鳳再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1946年、屋台で創業した「龍鳳」は、札幌初のラーメン店とも言われている。鶏ガラと豚骨の割合が7対3で、醤油味のラーメンだったという。大将の松田勘七さんは中国天津からの引揚者であり、闇市で素人屋台からスタート。屋台では、焼き鶏と日本酒を出していたが、やがてラーメンを出すようになった。
1948年には、うどん屋台を引いていた大宮さん(のちに「味の三平」を創業)にラーメンを教えたのも松田さん｡1950年には、「味の三平」の大宮さんとともに札幌ラーメンを盛り上げた。「龍鳳」は、 1951年に店舗を構え、2008年頃に閉店したと言われる。
札幌ラーメンの黎明期に多くの人々との関わりを持ち、尽力をしていたことが推測できる。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：煮豚（チャーシュー叉焼・焼豚・煮豚等）、メンマ、海苔

店舗情報

店名：龍鳳（りゅうほう）
住所：北海道札幌市中央区北１条西３丁目
営業：11:00～21:00（日祝11:00～15:30）
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。