【プロが教える】「魚のブイヨン出汁（ダシ）」の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなる魚のブイヨンを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：鮮魚+野菜
■使い方：醤油・塩・味噌

材料

• 水…2リットル
• 魚のアラ…1kg
• 玉ねぎ(粗みじん切り)…1個
• セロリ(粗みじん切り)… 1本
• 長ねぎ…1本
• 黒胡椒…5粒
• ローリエ…1枚

【完成量】

• 1.8リットル

作り方

1. 水に材料を入れて、灰汁取りをしながら30分中火で炊く。

ポイント！

西洋料理風のスープベースになる。野菜の量、切り方、スパイスの量など好みのバランスにするとよい。

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