【有名ラーメン店再現】「1934年頃の支那そば」の作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京を代表する「1934年頃の支那そば」の支那そばを再現したレシピの紹介です。
「1934年頃の支那そば」の支那そばは、透明度の高いスープが特徴で、とてもさっぱりとした味わいです。少し味が物足りない気もしますが、そこがまた"昔ながらの支那そば"らしさで、ほっこりと優しいだしを感じる事ができ、味がじんわりと体に染み渡り"また食べたい"と思える一杯です。
「1934年頃の支那そば」の支那そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

支那そばの材料

【濃汁（こいつゆ）】･･･ 35ml
・醤油･･･60ml
・豚骨･･・37g

【淡汁（うすづゆ）】
・水・・・1.8ℓ
・鶏ガラ･･･1羽分

＝完成量・・・8人分

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1人前）】

濃い汁（こいつゆ）…35ml

醤油…60ml
とんこつスープ出汁…20ｇ

淡汁（うすづゆ）

鶏清湯スープ出汁…265ml

手仕込みスープの作り方　

豚骨醤油（とんこつじょうゆ）で20分ほど煮る。これが濃汁（こいつゆ）というタレとなり、 1人前35ml。
鶏ガラ（とりがら）を水から10分ほど煮る。これが淡汁(うすづゆ)というスープとなり、 1.8ℓで8人前。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「1934年頃の支那そば」は透明度の高いのが特徴の王道支那そばです。シンプルなラーメンだからこそ、しっかりとだしの効いた美味しいスープが求められます。

そこで支那そばの味を支えるために、「鶏清湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁と、鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
醤油と、1で溶かしたとんこつスープ出汁を20分ほど煮る。（1人前35ml）
1で溶かした鶏清湯スープ出汁と、2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「1934年頃の支那そば」再現タレ

【1934年頃の支那そば再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1934年発行の「婦人倶楽部 12月号｣の付録にある、「手打ちの支那そば」には、「この支那そばは子供達の好物で、作り方は極かんたんでございます」とある。小麦粉 600g、水 (水1400ml、重曹5g) 打ち粉として片栗粉を用いている。その別仕立てにある「支那蕎麦を美味しく作るこつ」を参考にしたレシピである。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち麺

■タレ：濃汁（こいつゆ）

■香味油：-

■トッピング：メンマ 16

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。