【有名ラーメン店再現】「つけ麺哲」濃厚魚介つけ麺の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都文京区（千駄木駅）を代表する「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺は、スープだしは強火で炊きだした豚骨・鶏ガラスープ出汁に、煮干し・鰹節・鯖節のうま味をぎゅっと抽出した濃厚つけ麺スープが特徴です。因みに柚子八味は同店のつけ麺と相性抜群なので、ぜひ合わせて一度ご賞味あれ。
「つけ麺哲」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：つけ麺
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（21時間〜）

濃厚魚介つけ麺の材料

スープ

【豚骨スープ】
・水・・・5ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・･2kg
・鶏胴ガラ（とりどうがら）･･･1kg
・ねぎ･･･50g
・生姜（しょうが）･・・50g
・豚足スープ･･･4ℓ

【鶏ガラスープ】
・水・・・6ℓ
・出汁昆布（だしこんぶ）と干し椎茸（ほしシイタケ）の出汁・・・1ℓ
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・2kg
・玉ねぎ･･･200g
・にんにく・・・20g
・日本酒･･･ 1ℓ
完成量･･･8ℓ

【魚介スープ】
水・・・7ℓ
煮干し（にぼし）･･･2kg
鯖節（さばぶし）･･・1kg
宗田鰹節（そうだかつおぶし）･・・500g
＝完成量･･･2ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

【魚介スープ（完成量2リットル）】

水・・・7ℓ
煮干し（にぼし）･･･2kg
鯖節（さばぶし）･･・1kg
宗田鰹節（そうだかつおぶし）･・・500g

手仕込みスープの作り方（21時間～）　

豚足スープは、材料を合わせて約6時間炊いて作る。
豚骨（とんこつ）スープを作る。げんこつ（豚げんこつ）を下茹でして、血抜きし、しっかりと洗う。
水にねぎ、生姜とげんこつ（豚げんこつ）を入れて強火で約3時間炊く。続いて鶏ガラ（とりがら）、豚足スープを加えて強火でさらに7時間炊く。
魚介（ぎょかい）スープを作る。鯖節以外の材料を合わせて3時間ほど炊いて煮詰める。鯖節を加えて1時間ほど強火で炊いて漉す。
豚骨（とんこつ）スープと魚介（ぎょかい）スープを4対1の割合で合わせる。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を足して出汁のコクを出して、スープの完成。

コツ・ポイント　

「つけ麺哲」は、濃厚魚介つけ麺が有名な店です。豚骨・鶏ガラから出汁とり、煮干しなどのうま味をぎゅっと濃縮したスープが特徴です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「鶏豚白湯スープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
魚介（ぎょかい）スープを作る。鯖節以外の材料を合わせて3時間ほど炊いて煮詰める。鯖節を加えて1時間ほど強火で炊いて漉す。
1と2のスープを4対1の割合で合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「つけ麺哲」再現タレ

【つけ麺哲再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

創業2005年の「つけ麺哲」は、創業者の小宮哲さんが作り出したつけ麺で、「六厘舎」とともに東京のつけ麺ブームを産み出した。小さな店から始まったが、約30軒にのぼる一大チェーン店に成長した。

推奨の組み合わせ

■麺：太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ

店舗情報

店名：つけめんTETSU 千駄木本店（哲　てつ）
住所：東京都文京区千駄木4-1-14
営業：昼の部11：00～17：00（豚骨魚介×太麺）、夜の部17：00～23：00（鶏魚介×中太麺）
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。