【プロが教える】「シジミ出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①

はじめに

ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。

この章では、出汁のベースとなるシジミを使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。

■ベース：清湯+貝
■使い方：塩

材料

• 清湯系スープ…1リットル
• シジミ…100g

【完成量】

• 800ml

作り方

1. 清湯系スープにシジミを入れて、殻が開いてから15～30分中火で炊く。開かないものは死骸として破棄する。

ポイント！

清湯系スープをベースにそこからシジミ出汁を抽出していくタイプのレシピである。 しっかりと炊きこむことで、すこし白い色になるがシジミの味がよく出てくる。トッピング用のシジミ、殻が開いてすぐに取り出して別にとりおく。

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