【有名ラーメン店再現】「ラーメン凪」煮干しラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都新宿区を代表する「ラーメン凪」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン凪」の煮干しラーメンは、"煮干しをそのままかじるような強烈な煮干しラーメン"です。
厳選した20種類以上の煮干しを独自ブレンドした超濃厚スープで、魚独特の臭みを抑えながらうま味だけをたっぷり抽出します。インパクト大の見た目ほどドロっとはしておらず、サラッと飲みやすいスープと一緒に頂く麺は「いったん麺」。すべすべ滑らかな口当たりで小麦の味がしっかりしており、これがまたスープに合う！途中で煮干し酢を加えて爽やかに味変を楽しむのも同店のポイントです。
「ラーメン凪」の煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+煮干しスープ（とりにぼしスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（13時間〜）

煮干しラーメンの材料

・水･･･12ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）･･･1kg
・煮干し･･･2kg
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 100g
＝完成量・・・10ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
煮干し･･･200ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 10g

手仕込みスープの作り方（13時間～）　

灰汁（アク）取りを丁寧にして鶏ガラ（とりがら）ともみじ（鶏ガラの足の部分）で6時間中火で炊く。
他の材料を加えて6時間炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン凪」は煮干しラーメンが有名な店です。煮干しをそのままかじるような濃厚煮干しスープが特長です。そこで煮干しラーメンの味を支えるために、「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「ラーメン凪」再現タレ

【ラーメン凪再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2004年創業の「ラーメン凪」が、煮干しラーメンを作り始めたのは2008年である。その頃ラーメンスープ出汁に使われる煮干しは4種類であったが、今や20種類以上の煮干しを季節ごとに選別をすることで、常にラーメンスープの味を一定に保ちながらも、さらなる美味しさへの研究を続けている。ラーメン一杯当たり70g以上の煮干しを使って最上の出汁を抽出している。具材はチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）の他、白ねぎ、玉ねぎ、ほうれん草、メンマ、海苔などを店によって、時期によって変えている。麺は超多加水の自家製麺。筆者も「ラーメン凪」の創業メンバーの1人である。

推奨の組み合わせ

■麺：太ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：煮干し油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、白ねぎ、海苔

店舗情報

店名：すごい煮干ラーメン凪新宿ゴールデン街店本館（【旧店名】ラーメン凪煮干王）
住所：東京都新宿区歌舞伎町1-1-10 ゴールデン街(新宿ゴールデン街G2通り) 2F
営業：24時間営業
定休：年中無休(社員研修等で臨休の場合あり)

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。