支那麺はしご風インスパイアラーメンのレシピ｜だんだんめんの作り方
田平
支那麺はしご風インスパイアだんだんめんの作り方
はじめに
東京都銀座を代表する「支那麺はしご」のラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「支那麺はしご」の看板メニュー「だんだんめん」は、一般的なタンタンメンとは少し異なり、香り豊かなゴマダレと上品な辛さ、出汁を感じるコク深いスープが特徴です。ピリッとした辛みがありながらも、あっさりとした味わいのスープをストレート細麺とともに楽しめます。今回は、こうしたゴマダレの豊かな香りと上品な辛さ、出汁のコクを生かしたスープとストレート細麺の組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「支那麺はしご」風のラーメンに仕上げています。
「支那麺はしご」だんだんめんの作り方
支那麺はしごの材料
- 水・・・10ℓ
- 鶏ガラ･･･1kg
- 背ガラ･･･ 300g
- 【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
- 豚足･･500g
- にんにく・・・50g
- 生姜・・・80g
- 人参・・・80g
- 白菜･･･80g
- ねぎ･･･80g
- チャーシュー用豚肉
支那麺はしごの作り方
- 沸騰したお湯に、鶏ガラ、背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された鶏ガラ、背ガラを寸胴に入れて弱火で4時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 豚足、野菜類、チャーシュー用の豚肉を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
「支那麺はしご」風インスパイアの簡単レシピ
👉【無料サンプル】「支那麺はしご」風インスパイアセットはこちら＞＞
材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
- 水…100cc
- 【業務用】「支那麺はしご」風インスパイアかえし…55g
- 中細麺…1玉
- 【業務用】豚バラチャーシュー…適量
- 青梗菜…適量
作り方
- 【業務用】鶏清湯スープと、【業務用】豚清湯スープを溶かす。
- 豚清湯スープ、鶏清湯スープと水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
「支那麺はしご」風インスパイアサンプル
【数量限定】送料500円のみで無料サンプルお届け！
ご相談は以下よりお問い合わせください。
歴史・成り立ち
1964年東京銀座にできた 「支那麺はしご」 によるダンダン麺が東京の担々麺のひとつのシーンを創った。 一般に、担々麺を「タンタンメン」 と呼ぶが、この店では 「ダンダンメン」と呼ぶ。 本店は「橋悟」 という店名で、これは創業者の名前と言われている。歴史のあるラーメン屋であり、東京に複数店舗展開している有名店となった。
他では味わうことのできないタンタンメン！旨辛いスープがやみつきになり、とにかくスープが旨い！この「だんだんめん」が長年ファンに愛され続けていたのも納得の味です。
店舗情報
- 店名：支那麺 はしご 本店（橋悟）
- 住所：東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ･ド･ビル 1F
- 営業：11:00～翌5:00、土・日・祝11:00～21:00
- 定休：無休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
客単価UP狙いませんか？✨
人気のラーメン食材
客単価アップの食材をもう一品試してみませんか？
他の人はこのレシピも見ています
他の人はこのスープレシピも見ています
注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。支那麺はしごおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
