【有名ラーメン店再現】「さかえや」満洲にらラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンレシピ：岩手県花巻
岩手県花巻市を代表する「さかえや」の満洲にらラーメンを再現したレシピの紹介です。
「さかえや」の満洲にらラーメンは、鶏ガラスープに大量のニラを並べた岩手県のご当地ラーメンです。
満州にらラーメンの特徴は、ニラ・ニンニクの芽の醤油漬け・豚バラ肉・紅生姜を大量にトッピングし、最後に大量のラー油で覆い尽くしたラーメンです。
ラー油を使っているため、一口目はピリッとした辛さが広がった後、醤油の甘味とニンニクの芽の風味が一気に食欲をそそるラーメンとなっています。
「さかえや」の満洲にらラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：鶏ガラスープ
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（7時間〜）
【ベーススープ（完成量10ℓ）】
・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・・・3kg
・にんにく・・・2個
・生姜（しょうが）･･・100g
【さかえや満州にらラーメン】
・ベーススープ・・・200ml
・鶏清湯スープ出汁・・・30ml
・醤油ダレ・・・50ml
・ラー油・・・20ml
・ニラ・・・20g
・ニンニクの芽の醤油漬け・・・15g
・豚バラ肉・・・10g
・紅生姜・・・10g
簡単スープの場合（10分〜）
【ベーススープ（完成量1リットル）】
- 鶏清湯スープ出汁・・・1000ml
- にんにく・・・一片
- 生姜（しょうが）･･・10g
【さかえや満州にらラーメン】
- ベーススープ・・・230ml
- 醤油ダレ・・・50ml
- ラー油・・・20ml
- ニラ・・・20g
- ニンニクの芽の醤油漬け・・・15g
- 豚バラ肉・・・10g
- 紅生姜・・・10g
手仕込みスープの作り方（7時間～）
- 水に鶏ガラを入れて炊き、出てくる灰汁（アク）をしっかりと取りながら弱火で1〜2時間炊き上げる。
- 全ての材料を入れて弱火で3〜4時間炊きあげたらベーススープの完成。
- ベーススープに、天然出汁、醤油ダレを合わせたらスープの完成。
- 出来上がったスープに麺を入れ、ニラ、ニンニクの芽、豚バラ肉、紅生姜を載せ、ラー油でラーメンを覆う。
- 最後に「鶏清湯スープ出汁」を加えて完成。
コツ・ポイント
「さかえや」の満州にらラーメンは、鶏がらスープに醤油ダレを加え、大量のニラ・ニンニクの芽・紅生姜・ラー油を掛けたピリ辛ラーメンです。ラー油の辛さの中に、鶏スープの旨みを合わせることで完成度の高いラーメンとなっています。
そのため、味の決め手となるのは鶏の旨みを出すために「鶏清湯スープ出汁」の出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。
簡単スープの作り方（60分〜）
- 水ににんにく、生姜を加えて1～2時間炊く。
- 鶏清湯スープ出汁を中火で溶かす。
- 溶かした2のスープを醤油ダレと合わせたらスープの完成。
- 出来上がったスープに麺を入れ、ニラ、ニンニクの芽、豚バラ肉、紅生姜を載せ、ラー油でラーメンを覆う。
今回使ったスープ出汁
「さかえや」再現タレ
歴史・成り立ち
1960年創業の元祖満州にらラーメン 「さかえや」 は店主の菅野さんが戦時中に満州で口にしたスープを参考にして作り上げたラーメンである。 略して｢満にら」 とも呼ぶ。「安い、早い、 そして美味しい!」がウリのラーメンであり、わずか4時間しかない営業時間にお客さまが殺到する大人気ラーメンだ。辛さのレベルを、辛め、ガリ、ガリガリ、スペシャルの4段階で選べる。 赤い紅生姜（べにしょうが）と緑のニラの色鮮やかなコントラストがきれいなラーメンであり、ニラの量はとにかく多い。
推奨の組み合わせ
■麺：細ちぢれ麺
■タレ：醤油ダレ
■香味油：ラー油
■トッピング：にんにくの芽の醤油漬け（しょうゆづけ）、ニラ、豚バラ肉、刻み紅生姜
店舗情報
- 店名：さかえや 本店（満州にらラーメン）
- 住所：岩手県花巻市山の神1000-1
- 営業：11:00～15:00
- 定休：無休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「いろは食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「いろは食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
