【有名ラーメン店再現】「柳家総本店」納豆キムチラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：岩手県

岩手県盛岡を代表する「柳家総本店」のラーメンを再現したレシピの紹介です。
キムチの赤色が特徴的なスープは、辛そうな見た目とは違い、とても濃厚でマイルドな味わいです。ピリ辛キムチ・味噌スープ・納豆・と全て主張が激しい味ですが、全てが絶妙にマッチしており一つの味としてまとまっています。
柳家総本店の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：魚介スープ（ぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏清湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（11時間〜）

【鶏清湯系スープ（完成量10リットル）】

水…10リットル
鶏…5kg

【ラーメン（完成量300ml）】

鶏清湯系スープ（とりちんたんけいスープ）･・･300ml
キムチ･･･50g
納豆･･･80g
豚肉･･・ 100g
もやし･・・50g
ねぎ･･・30g
キャベツ・・・30g
ニラ・・・30g
味噌ダレ（味噌ダレ）・・・30g
ごま油･･･適量

【出汁（完成量一人前）】
・鶏清湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量300ml）】

鶏清湯スープ出汁･･･300g
【柳家総本家再現】PB味噌ダレ
キムチ･･･50g
納豆･･･80g
豚肉･･・ 100g
もやし･・・50g
ねぎ･･・30g
キャベツ・・・30g
ニラ・・・30g
味噌ダレ（味噌ダレ）・・・30g
ごま油･･･適量

手仕込みスープの作り方（6時間〜）　

血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
1時間に1度加水して、水位を保つ。
弱火で3〜4時間炊き上げ、ブリックス計（濃度計）2～3になるまで炊きあげれば清湯スープの完成。
ごま油で豚肉を炒めて、そこにキムチを入れて香りを出す｡
野菜を加えてしっかりと炒める。鶏清湯系（とりちんたんけい）スープと味噌ダレ（みそダレ）を加えて沸いたら、納豆を加える。
最後に「鶏清湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「柳家総本家」ピリ辛キムチ・味噌スープ・納豆と特徴的なラーメンです。その中でもコクと旨味を感じることができる満足度の高いラーメンに仕上がっています。
ここで重要となるのが、ピリ辛キムチ・味噌スープ・納豆に負けない旨みとコクを出し、ラーメン全体を支える土台を作らなければなりません。そこで「鶏清湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏出汁の旨みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（10分〜）

鶏清湯スープ出汁を中火で溶かし完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

「柳家総本家ラーメン」再現タレ

【柳家総本家再現】
PB辛味噌ダレ

歴史・成り立ち

1975年創業の「柳家」は「想いを込めた一杯は、きっとお客様の心に響く」として店主の大信田さんが本屋の3階に手打ちそば屋とし。開業。元をたどると、大信田さんは岩手県大迫町(現在の花巻市)で手打ちそば店をしていたが、過疎化にともない、盛岡に移転してラーメンを作り始めたのであった。ボリュームがあり、「元祖キムチ納豆」というネーミングも評判になり、岩手を代表するラーメン店となった。納豆キムチラーメンの発祥のお店です。
元々は丁稚奉公時代のご主人に振舞ってもらっていた納豆汁の感動的な美味しさを思い出し、アレンジされた納豆ラーメン。ある日賄いで納豆ラーメンを食べているときに、近くにあったキムチを見た女将の「キムチの辛味と酸味が納豆に合うのではないか?」というひらめきから誕生した。今では小麦の自家栽培をするところから、製麺までも始めています。
キムチの味はピリ辛程度なので辛いのが苦手な方でも食べやすい味わいになっております。

推奨の組み合わせ

■麺：中太多加水麺

■タレ：味噌ダレ（味噌ダレ）

■香味油：背油（せあぶら。豚の背油）

■トッピング：生卵。その他、チーズや麻婆豆腐（マーボードウフ）などをのせても美味しい

店舗情報

店名：柳家総本店
住所：岩手県盛岡市大通2-1-23 SUNQUEENビル1F
営業：11:00～27:00（月～土曜）11:00～22:00（日曜・祝日）
定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。