「柳家総本店」納豆キムチラーメンを再現した作り方

はじめに

岩手県盛岡を代表する「柳家 総本店」のラーメンを再現したレシピの紹介です。
キムチの赤色が特徴的なスープは、辛そうな見た目とは違い、とても濃厚でマイルドな味わいです。ピリ辛キムチ・味噌スープ・納豆・と全て主張が激しい味ですが、全てが絶妙にマッチしており一つの味としてまとまっています。
柳家 総本店の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「柳家総本店」納豆キムチラーメンの作り方

柳家総本店の材料

【スープ材料】

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…1kg

・【業務用】鶏清湯スープ・・・4kg

【タレの材料】

• キムチ･･･50g
• 納豆･･･80g
• 豚肉･･・ 100g
• もやし･・・50g
• ねぎ･･・30g
• キャベツ・・・30g
• ニラ・・・30g
• 味噌ダレ・・・30g
• ごま油･･･適量
• 鶏油　または　背油（B脂）・・・20ｇ

柳家総本店の作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
7. スープとは別にタレの作り方は、ごま油で豚肉を炒めて、そこにキムチを入れて香りを出す｡
8. 野菜を加えてしっかりと炒める。 そこに先ほどの鶏清湯スープと味噌ダレを加えて沸いたら、納豆を加えて完成。
9. 鶏ガラの香りを前面に押し出したい際は、鶏油を全体に振りかけると香りとうまみがアップする。
   逆に濃厚で攻めたい場合は、背油（B脂）を全体に振りかけると良い。

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プロの仕入れ・調理のポイント

ピリ辛キムチ・味噌スープ・納豆と特徴的なラーメン。

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推奨の組み合わせ

歴史・成り立ち

1975年創業の「柳家」 は 「想いを込めた一杯は、きっとお客様の心に響く」として店主の大信田さんが本屋の3階に手打ちそば屋とし。開業。 元をたどると、 大信田さんは岩手県大迫町(現在の花巻市)で手打ちそば店をしていたが、過疎化にともない、 盛岡に移転してラーメンを作り始めたのであった。 ボリュームがあり、 「元祖キムチ納豆」 というネーミングも評判になり、 岩手を代表するラーメン店となった。納豆キムチラーメンの発祥のお店です。
元々は丁稚奉公時代のご主人に振舞ってもらっていた納豆汁の感動的な美味しさを思い出し、アレンジされた納豆ラーメン。ある日賄いで納豆ラーメンを食べているときに、近くにあったキムチを見た女将の「キムチの辛味と酸味が納豆に合うのではないか?」 というひらめきから誕生した。今では小麦の自家栽培をするところから、製麺までも始めています。
キムチの味はピリ辛程度なので辛いのが苦手な方でも食べやすい味わいになっております。

店舗情報

• 店名：柳家 総本店
• 住所：岩手県盛岡市大通2-1-23 SUNQUEENビル1F
• 営業：11:00～27:00（月～土曜）11:00～22:00（日曜・祝日）
• 定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「柳家総本店」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「柳家総本店」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献