柳家総本店風インスパイア納豆キムチラーメンの作り方

はじめに

岩手県盛岡を代表する「柳家 総本店」のラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「柳家 総本店」のラーメンは、キムチの赤色が特徴的なスープで、辛そうな見た目とは異なり、とても濃厚でマイルドな味わいが特徴です。ピリ辛のキムチ、味噌スープ、納豆と、それぞれ存在感のある味わいながら、絶妙に調和することで一つにまとまっています。今回は、こうしたキムチの辛味と濃厚な味噌スープ、納豆を組み合わせた特徴的な味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「柳家 総本店」風のラーメンに仕上げています。

「柳家総本店」納豆キムチラーメンの作り方

スープ材料

• 水…10リットル
• 鶏ガラ…1kg

・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・4kg

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

タレの材料

• キムチ･･･50g
• 納豆･･･80g
• 豚肉･･・ 100g
• もやし･・・50g
• ねぎ･･・30g
• キャベツ・・・30g
• ニラ・・・30g
• 味噌ダレ・・・30g
• ごま油･･･適量
• 背油（B脂）・・・20ｇ

タレの作り方

1. スープとは別にタレの作り方は、ごま油で豚肉を炒めて、そこにキムチを入れて香りを出す｡
2. 野菜を加えてしっかりと炒める。 そこに先ほどの鶏清湯スープと味噌ダレを加えて沸いたら、納豆を加える。
3. 温めた丼に、背脂、かえし、スープを入れる。
4. 最後に麺とトッピングを盛り付けたら完成。

歴史・成り立ち

1975年創業の「柳家」 は 「想いを込めた一杯は、きっとお客様の心に響く」として店主の大信田さんが本屋の3階に手打ちそば屋とし。開業。 元をたどると、 大信田さんは岩手県大迫町(現在の花巻市)で手打ちそば店をしていたが、過疎化にともない、 盛岡に移転してラーメンを作り始めたのであった。 ボリュームがあり、 「元祖キムチ納豆」 というネーミングも評判になり、 岩手を代表するラーメン店となった。納豆キムチラーメンの発祥のお店です。
元々は丁稚奉公時代のご主人に振舞ってもらっていた納豆汁の感動的な美味しさを思い出し、アレンジされた納豆ラーメン。ある日賄いで納豆ラーメンを食べているときに、近くにあったキムチを見た女将の「キムチの辛味と酸味が納豆に合うのではないか?」 というひらめきから誕生した。今では小麦の自家栽培をするところから、製麺までも始めています。
キムチの味はピリ辛程度なので辛いのが苦手な方でも食べやすい味わいになっております。

店舗情報

• 店名：柳家 総本店
• 住所：岩手県盛岡市大通2-1-23 SUNQUEENビル1F
• 営業：11:00～27:00（月～土曜）11:00～22:00（日曜・祝日）
• 定休：なし

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。柳家 総本店および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。