きしもと食堂風インスパイア沖縄そばの作り方

はじめに

沖縄県を代表する「きしもと食堂」の沖縄そばをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「きしもと食堂」の沖縄そばは、鰹出汁に醤油を合わせたスープが特徴です。毎朝じっくりと時間をかけて出汁を煮込むことで、鰹の風味とうま味をしっかりと感じられ、口の中に豊かな出汁の香りが広がる味わいに仕上げられています。今回は、こうした濃厚な鰹出汁の風味やうま味、醤油を合わせたスープの味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「きしもと食堂」風の沖縄そばに仕上げています。

きしもと食堂スープの作り方

きしもと食堂の材料

スープ①
・水…6ℓ
・ソーキ（あばら肉）…4kg
・豚ゲンコツ…500g
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…1kg

スープ②
・水…6ℓ
・鰹節…350g
・干し椎茸…10g
・出汁昆布…50g

きしもと食堂の作り方

1. スープ①の作り方、ソーキ、ゲンコツを3時間中火で炊き、ソーキを取り出す。
2. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
3. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
4. スープ②の作り方、スープ2の材料を3時間以上水に浸け、出汁を取る。
5. スープ①に、スープ②を加えて1時間弱火で炊いたら完成。

歴史・成り立ち

1902年頃に那覇にできたラーメン店が「沖縄すば」のルーツと考えられている。中国人、おそらく福建省の人が作った店であり、灰水を使う製法などに、中国の影響が表れている。ここから沖縄では一般的になり、灰水を使って小麦粉を練って麺を作り、ゆでて、油をまぶしておくようになった。
ちなみに、灰水を使った麺のドゥを麺棒で伸ばして切る麺を、福建省では、「カンミエン」と呼び、固木を燃やして灰を取って麺に用いている。
当初、この麺を単に「すば」と呼び、本州や九州、四国の人たちが作ったものを「大和すば」、「支那すば」と呼んでいた。1918年頃に、本州と区別するために「琉球すば」と呼ぶように行政の指導があり、単に「すば｣と呼ばれるようになった。現存する最古の沖縄すばの店は、創業1905年の「きしもと食堂」である。元々は、かん水の代わりにガジュマルの木を燃やした炭の上澄みを使っていた。これを木炭そば(もっかいそば)と
いう。麺を先にゆでて、サラダ油をまぶしておくのも特徴。
さらに「ソーキすば」は、1955年頃に名護市で生まれたと言われ、1966年創業の「我部祖河食堂」がソーキそばの店として打ち出している。コーレーグース(辛くなる)やソーキ(脂身もある三枚肉)を入れたり、また、
何も入れずにあっさり味で食べられることで、老若男女問わず食べることができるのが、沖縄すばである。
なお、14世紀以降中国福建省より伝わったという説もある。当時の琉球を属領にしようと、400～500名もの一団が半年から9か月間もの間に滞在していたおりに、中国式料理を伝えたとされるからである。ラーメンが伝わったのが、1920年代の横浜中華街とされるが､しかしもし、沖縄そばのルーツが14世紀の福建省であるとすると日本最古のラーメンとなる。つまりは豚骨（とんこつ）スープに三枚肉をのせた「ソーキそば｣は日本におけるもっとも古いラーメンなのかもしれない。

店舗情報

• 店名：きしもと食堂
• 住所：沖縄県国頭郡本部町渡久地5
• 営業：11:00～17:30(売切れ次第閉店）
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。きしもと食堂および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。