【有名ラーメン店再現】「きしもと食堂」沖縄すばの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：沖縄県

沖縄県を代表する「きしもと食堂」の沖縄そばを再現したレシピの紹介です。
「きしもと食堂」の沖縄そばは、鰹出汁に醤油ベースのスープが特徴です。毎朝じっくり時間をかけて出汁を煮込んでいるので、鰹出汁がとても濃厚で口の中いっぱいに出汁の香り・うま味が広がる大変美味しい一杯です。
「きしもと食堂」の沖縄そばの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

スープ①
・水…6ℓ
・ソーキ(あばら肉)…4kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg

スープ②
・水…6l
・鰹節（かつおぶし）…350g
・干し椎茸（ほしシイタケ）…10g
・出汁昆布（だしこんぶ）…50g
＝完成量…10ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

スープ①

とんこつスープ出汁…1000cc

スープ②

水…6l
鰹節（かつおぶし）…350g
干し椎茸（ほしシイタケ）…10g
出汁昆布（だしこんぶ）…50g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

スープ①の材料を3時間中火で炊く。ソーキを取り出して、3時間以上浸けたスープ②を加えて1時間弱火で炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「きしもと食堂」は沖縄そばが有名な店です。「きしもと食堂」の沖縄そばは、鰹出汁に醤油ベースのスープが特長です。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鰹節、干し椎茸、出汁昆布を加えて3時間浸けておく。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを加えて1時間弱火で炊く。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「きしもと食堂」再現タレ

【きしもと食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1902年頃に那覇にできたラーメン店が「沖縄すば」のルーツと考えられている。中国人、おそらく福建省の人が作った店であり、灰水を使う製法などに、中国の影響が表れている。ここから沖縄では一般的になり、灰水を使って小麦粉を練って麺を作り、ゆでて、油をまぶしておくようになった。
ちなみに、灰水を使った麺のドゥを麺棒で伸ばして切る麺を、福建省では、「カンミエン」と呼び、固木を燃やして灰を取って麺に用いている。
当初、この麺を単に「すば」と呼び、本州や九州、四国の人たちが作ったものを「大和すば」、「支那すば」と呼んでいた。1918年頃に、本州と区別するために「琉球すば」と呼ぶように行政の指導があり、単に「すば｣と呼ばれるようになった。現存する最古の沖縄すばの店は、創業1905年の「きしもと食堂」である。元々は、かん水の代わりにガジュマルの木を燃やした炭の上澄みを使っていた。これを木炭そば(もっかいそば)と
いう。麺を先にゆでて、サラダ油をまぶしておくのも特徴。
さらに「ソーキすば」は、1955年頃に名護市で生まれたと言われ、1966年創業の「我部祖河食堂」がソーキそばの店として打ち出している。コーレーグース(辛くなる)やソーキ(脂身もある三枚肉)を入れたり、また、
何も入れずにあっさり味で食べられることで、老若男女問わず食べることができるのが、沖縄すばである。
なお、14世紀以降中国福建省より伝わったという説もある。当時の琉球を属領にしようと、400～500名もの一団が半年から9か月間もの間に滞在していたおりに、中国式料理を伝えたとされるからである。ラーメンが伝わったのが、1920年代の横浜中華街とされるが､しかしもし、沖縄そばのルーツが14世紀の福建省であるとすると日本最古のラーメンとなる。つまりは豚骨（とんこつ）スープに三枚肉をのせた「ソーキそば｣は日本におけるもっとも古いラーメンなのかもしれない。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：スープ10ℓに対して、塩250g前後。もしくは薄口醤油

■香味油：-

■トッピング：ソーキ(煮豚8)かまぼこ、小口ねぎ、針生姜

店舗情報

店名：きしもと食堂
住所：沖縄県国頭郡本部町渡久地5
営業：11:00～17:30(売切れ次第閉店）
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。