【完全再現】「煮干しラーメン」をプロの味で再現したレシピ

2023年1月25日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「煮干しラーメン」を再現した作り方

はじめに

東京都を代表する「ご当地麵」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「玉（ぎょく）」の煮干しラーメンは、濃厚な煮干しのうま味を感じるスープで、魚介系・動物系の出汁もブレンドされていてとてもバランスの良い味わいです。後味はすっきりしているので何度も口に運んでしまう一杯。
煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「煮干しラーメン」の作り方

煮干しラーメンの材料

【スープ ①】・・・5ℓ
・水･･･7ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・豚足・・・500g
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・にんにく・・・100g
・生姜（しょうが）・・・30g
・ねぎ･･･30g
・玉ねぎ・・・30g

【スープ②】・・・2ℓ
・水・・・2.5ℓ
・煮干し（にぼし）・・・150g
・鰹節（かつおぶし）･･･150g
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）・・・30g
＝完成量･･･7ℓ

煮干しラーメンの作り方

スープ①は灰汁（アク）取りをしっかりして時間炊く。
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
スープ②の魚介出汁（ぎょかいだし）と1を合わせ完成。

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歴史・成り立ち

東京には、古くから煮干しを使ったラーメン店がある。だし文化の日本において、鰹節に比べてなぜラーメンには煮干しが使われることが多いのだろうか。
煮干しは高級で高価な鰹節の代用品として江戸時代より一般化していた歴史がある。江戸時代は出汁への関心が家庭にも広がっていくが、鰹節は漁獲がたいへんな上に加工にも労力・手間ががかかる。それに対して鰯（いわし）は漁獲量が多く、煮干しは量産できるので価格も安価となり出汁をとるために普及していった。
ラーメンにおいての出汁も同様に、煮干し出汁のほうが広がったのであろう。