煮干しラーメンのレシピ｜作り方を解説
田平
煮干しラーメンの作り方
はじめに
東京都の「ご当地麵」として紹介する煮干しラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「玉（ぎょく）」の煮干しラーメンは、濃厚な煮干しのうま味を感じるスープが特徴です。魚介系と動物系の出汁もブレンドされており、それぞれのうま味がバランスよく調和しています。濃厚さがありながら、後味はすっきりとしているのも特徴です。今回は、こうした煮干しの濃厚なうま味と、魚介系・動物系の出汁を組み合わせたバランスのよい味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「玉」風の煮干しラーメンに仕上げています。
「煮干しラーメン」の作り方
煮干しラーメンの材料
煮干しラーメンの材料
【スープ ①】・・・5ℓ
・水･･･7ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・豚足・・・500g
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・にんにく・・・100g
・生姜（しょうが）・・・30g
・ねぎ･･･30g
・玉ねぎ・・・30g
【スープ②】・・・2ℓ
・水・・・2.5ℓ
・煮干し（にぼし）・・・150g
・鰹節（かつおぶし）･･･150g
・宗田鰹節（そうだがつおぶし）・・・30g
＝完成量･･･7ℓ
煮干しラーメンの作り方
- スープ①は灰汁（アク）取りをしっかりして時間炊く。
- スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
- スープ②の魚介出汁（ぎょかいだし）と1を合わせ完成。
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材料（1杯分）
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
- 【業務用】干し系出汁（濃く）…150㏄
- 【業務用】鰹出汁…50㏄
- 【業務用】「煮干しラーメン」風インスパイアかえし…35g
- 【業務用】煮干しオイル…20g
- ストレート細麺…1玉
- 【業務用】4つ切り海苔…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- 胡椒…適量
- ネギ…適量
作り方
- 【業務用】鶏清湯スープを溶かす。
- 4リットルの水に、【業務用】鰹節パック、【業務用】干し系出汁を1袋ずつ入れて、20分煮出す。
- 鶏清湯スープ、鰹出汁、干し系出汁、水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと香味油と、スープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
東京には、古くから煮干しを使ったラーメン店がある。だし文化の日本において、鰹節に比べてなぜラーメンには煮干しが使われることが多いのだろうか。
煮干しは高級で高価な鰹節の代用品として江戸時代より一般化していた歴史がある。江戸時代は出汁への関心が家庭にも広がっていくが、鰹節は漁獲がたいへんな上に加工にも労力・手間ががかかる。それに対して鰯（いわし）は漁獲量が多く、煮干しは量産できるので価格も安価となり出汁をとるために普及していった。
ラーメンにおいての出汁も同様に、煮干し出汁のほうが広がったのであろう。
店舗情報
- 店名：東京煮干し らーめん玉 東京駅店
- 住所：東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅一番街 B1F 東京ラーメンストリート
- 営業：8:30～23:00（L.O.22:30）
- 定休：無休（元日を除く）
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。玉（ぎょく）および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
