東京都「たんたん亭」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都杉並区（浜田山駅）を代表する「たんたん亭」のたんたん亭系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「たんたん亭」のたんたん亭系ラーメンは、豚・鶏をベースに出汁を取り、鰹節や煮干しでバランスよくうま味を引き出したコクのある味わいでゴクゴク飲めるスープが特徴です。途中で胡椒を入れて味変をするのもおススメの食べ方！優しくほっこりとする味が体に染み渡るそんな一杯をぜひ味わってみてください。
「たんたん亭」のたんたん亭系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鷄+魚介スープ（ぎょかいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

たんたん亭 スープの作り方

材料

たんたん亭系ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・鶏ガラ（とりがら）･･・500g
・牛テール・・・500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・玉ねぎ･･・100g
・人参・・・ 50g
・生姜･・・30g
・にんにく・・・10g
・鰹節（かつおぶし）･･･ 150g
・鯖節（さばぶし）･･･ 50g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・30g
・煮干し（にぼし）・・・30g
・干し椎茸（ほしシイタケ）・・・10g
・干しエビ･･・10g
＝完成量・・・9ℓ

作り方

1. げんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）、 牛テールを水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。 灰汁取り後、 野菜を加えて中火で3時間ほど炊く。
2. 翌日に鰹節、鯖節、煮干し、昆布、干しエビ、干し椎茸を加え、 1時間ほど炊いて完成。
3. 最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「たんたん亭」は、ワンタン麺が有名なラーメン店です。豚・鶏がベースの出汁に鰹節や煮干しを使った和風のスープです。うま味たっぷりのシンプルなスープなのでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：スープに浮いている油脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、海苔

歴史・成り立ち

1977年創業の 「たんたん亭｣ という、多くの弟子店舗を輩出したラーメン店がある。 1986年 「はるばる亭｣、 1989年 「かづ屋｣、1999年「八雲｣、そしてそこからの孫弟子店舗も多い。 ラーメンを支那そばと呼び、 創業者の石原さんは現在、「支那そば いしはら」というラーメン店にて1人腕を振るっている。
「支那そば」 という名称が広まったのは戦後と言われる。日本蕎麦のかえしと、中国のスープの融合のそばからが由来とも言われるが、それを体現したような味であり、誰もが好む東京のラーメンの味を表現しているからこその多くの系譜のラーメンがあるような気がする。 この系譜のラーメン店は、ぷりぷりの雲吞も（ワンタン）有名である。

店舗情報

• 店名：支那そば たんたん亭
• 住所：東京都杉並区浜田山3-31-4
• 営業：11:00～20:30(完売次第閉店)
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「たんたん亭風」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「たんたん亭風」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献