土佐っ子風インスパイアラーメンのレシピ｜背脂ラーメンの作り方
田平
土佐っ子風インスパイア背脂ラーメンの作り方
はじめに
東京・池袋を代表する「土佐っ子」の東京背脂ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「土佐っ子」の東京背脂ラーメンは、スープの表面にたっぷりの背脂がかけられ、チャーシュー・玉子・メンマ・ネギがトッピングされているのが特徴です。一見こってりとした印象のスープですが、口当たりは意外にも飲みやすく、背脂の甘みと醤油の優しい味わい、凝縮されたうま味を楽しめます。また、途中でにんにくを加えることで味の変化も楽しめます。今回は、こうした背脂の甘みと醤油の味わい、豊かなうま味を感じるスープを参考に、業務用ラーメンスープを使って「土佐っ子」風の東京背脂ラーメンに仕上げています。
「土佐っ子」背脂ラーメンの作り方
土佐っ子の材料
・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ･・･1.5kg
・背脂･･･1.5kg
・鶏ガラ･･･500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・4kg
・にんにく・・・600g
・玉ねぎ・・・50g
・長ねぎ･･・10g
・干し椎茸・・・60g
・出汁昆布･･･ 20g
・ローリエ・・・1枚
土佐っ子の作り方
- 沸騰したお湯に、ゲンコツ、背脂、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血されたすべての材料を寸胴に入れて強火で4時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。
※背脂は1時間半きっちりと炊いて、 取り出す。
歴史・成り立ち
「ホープ軒本舗」の創業者とともに働いた末に、屋台を借りて1963年に創業した「土佐っ子」は、1972年に店舗を構えると、1日800～1000食を深夜に売り上げる伝説のラーメン店となった。
濃厚なラーメンスープに、濃いめの醤油ダレ｡ 上から大量の背脂を振りかけるスタイルである。 ラーメン店は都内でも有数の交通量の環状七号線(通称環七)に面し、この通りは1990年代のラーメンシーンの最もエネルギッシュな場所であった。道沿いには路上駐車が密集し、ラーメン店の前の行列の先には、注文の印でもある赤と白の箸を持った15人ほどの人たちが入れ替え待ちの列をなしている様は圧巻であった。90年代後半に突如閉店し、DNAを受け継ぐメンバーが散らばり、つぎつぎとラーメン店を立ち上げていった。
店主は高知出身で「土佐っ子」という店名にしたとか、 また、閉店にまつわる噂はいろいろ出たが、どれも確証のあるものはない。
店舗情報
- 店名：環七土佐っ子ラーメン（とさっこらーめん）
- 住所：東京都豊島区西池袋1-39-4 佐久間ビル １Ｆ
- 営業：月～土11:45～06:00、日・祝11:45～05:00
- 定休：無休
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。土佐っ子および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
