伊勢海老を使った「海鮮ラーメンスープ①」の作り方

【プロが教える】「海鮮スープ」の作り方・レシピ

■ベース：魚介＋野菜
■使い方：塩

材料

• 出汁
  • 水…5リットル
  • 日本酒…1.8リットル
  • みりん…700ｇ
  • 出汁昆布…350ｇ

• 生姜…100ｇ
• 玉ねぎ…100ｇ
• 人参…50ｇ
• セロリ…50ｇ
• ねぎ…25ｇ
• 伊勢海老の頭…1500ｇ
• ホワイトタイガー…1000ｇ
• 白ワイン…適量
• ラード…1リットル

【完成量】

• 7リットル

作り方

1. 伊勢海老などに白ワインをふりかけて、30分焼く。そこにラードを少量加えて、砕きながら強火で香ばしさを出す。
2. すべての材料を合わせて10時間ほど置いた出汁（もしくは1時間弱火で炊く）と、その他のすべての材料を加えて、1～3時間ほど炊く。ラードは香味油として使用する。

ポイント！

伊勢海老は大型の海老で、高級食材でもあり、日本では新年に食べたりもする。養殖もできず、貴重でもある。スープ用には殻をしっかりと炒めて香りを抽出するのがポイントである。

伊勢海老は、おめでたい食材であり、豪華さがあるが、出汁の抽出は難しいのと、価格が高いのが難点である。他の海老を併用したり代用することも検討してよいだろう。

このスープを使ったレシピ例

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