【有名ラーメン店再現】「80年代の東京ラーメン」の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京を代表する「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンは、昔懐かしい醤油ラーメンです。
「荻窪中華そば春木屋」は鶏ガラ・豚ガラ・煮干しだしなどを加えた"昔ながらの醤油ラーメン"が特徴です。風味が強く、麺に程よく絡むスープは、煮干し・削り節・数種類の野菜・鶏ガラ出汁をふんだんに用いて煮込んで仕上げます。そのこだわりの出汁は、"変わらない味"として長年ファンに愛され続ける味です。
もう一店、「永楽」は昔ながらの町中華そばを感じることができる懐かしく優しいスープが味わえます。鶏ガラ出汁が効いたスープには焦がしネギがいいアクセントになっており、シャキシャキもやしと一緒に食べると絶品です！古き良き昭和を感じさせる東京ラーメン「永楽」は並んで食べる価値がある一杯です。
「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつベース）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（4時間〜）

1980年頃の東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・ねぎ･･･20g
・生姜（しょうが）･･・20g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
ねぎ･･･2g
生姜（しょうが）･･・2g

手仕込みスープの作り方（4時間～）　

げんこつ（豚ゲンコツ）を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁（アク）取り後、香味野菜（こうみやさい）を加え、中火で3時間炊く。
最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「80年代の東京ラーメン」は昔ながらの醤油ラーメンブームです。鶏ガラ・豚ガラ・煮干しなどから出汁をとった懐かしい味わいのラーメンが特徴です。そのため、味の決め手となる旨み・コクを出すために「とんこつスープ出汁」の出汁を使って、旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にねぎ・生姜を加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「80年代の東京ラーメン」再現タレ

【80年代の東京ラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1980年頃の東京ラーメンは昔懐かしい東京の醤油ラーメンスタイルの1つである。ラーメンスープは3時間で使い切り、常に次の新しいラーメンスープを作りながら営業を続けていく。寸胴鍋ではなく、大型炊飯器を使ってラーメンスープを炊く。醤油ダレ（しょうゆダレ）100gにスープを300g入れるというタレの比率の高い、濃厚で辛口の、80年代の東京味である。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醬油ダレ２（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：うま味調味料、刻みねぎ、メンマ、煮豚2

店舗情報

店名：春木屋荻窪本店（はるきや）
住所：東京都杉並区上荻1-4-6
営業：11:00～21:00
定休：年中無休（年末年始及び施設メンテナンスの為の休業有り）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。