「80年代の東京ラーメン」ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京を代表する「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンは、昔懐かしい醤油ラーメンです。
「荻窪中華そば春木屋」は鶏ガラ・豚ガラ・煮干しだしなどを加えた"昔ながらの醤油ラーメン"が特徴です。風味が強く、麺に程よく絡むスープは、煮干し・削り節・数種類の野菜・鶏ガラ出汁をふんだんに用いて煮込んで仕上げます。そのこだわりの出汁は、"変わらない味"として長年ファンに愛され続ける味です。
もう一店、「永楽」は昔ながらの町中華そばを感じることができる懐かしく優しいスープが味わえます。鶏ガラ出汁が効いたスープには焦がしネギがいいアクセントになっており、シャキシャキもやしと一緒に食べると絶品です！古き良き昭和を感じさせる東京ラーメン「永楽」は並んで食べる価値がある一杯です。
「80年代の東京ラーメン」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「80年代の東京ラーメン」ラーメンの作り方

80年代の東京ラーメンの材料

1980年頃の東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）・・・3kg
・ねぎ･･･20g
・生姜（しょうが）･･・20g
＝完成量･･･9ℓ

80年代の東京ラーメンの作り方

1. げんこつ（豚ゲンコツ）を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。 灰汁（アク）取り後、香味野菜（こうみやさい）を加え、中火で3時間炊く。
2. 最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

鶏ガラ・豚ガラ・煮干しなどから出汁をとった懐かしい味わいのスープが特徴。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醬油ダレ２（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：うま味調味料、刻みねぎ、メンマ、煮豚2

歴史・成り立ち

1980年頃の東京ラーメンは昔懐かしい東京の醤油ラーメンスタイルの1つである。ラーメンスープは3時間で使い切り、常に次の新しいラーメンスープを作りながら営業を続けていく。 寸胴鍋ではなく、 大型炊飯器を使ってラーメンスープを炊く。 醤油ダレ（しょうゆダレ）100gにスープを300g入れるというタレの比率の高い、濃厚で辛口の、80年代の東京味である。

店舗情報

• 店名：春木屋 荻窪本店（はるきや）
• 住所：東京都杉並区上荻1-4-6
• 営業：11:00～21:00
• 定休：年中無休（年末年始及び施設メンテナンスの為の休業有り）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「1980年頃の東京ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「1980年頃の東京ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献