【有名ラーメン店再現】「杭州飯店」燕三条背脂ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：新潟県

新潟県燕市を代表する「杭州飯店」のラーメンを再現したレシピの紹介です。どんぶりいっぱいのスープに、表面には背脂がしっかり浮いて真っ白。背脂が意外とさらっとしているのでそこまでクドくなく、煮干しの風味を感じるしっかり目の醤油味が特徴のラーメンです。
杭州飯店の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

【スープ（完成量7リットル）】

水・・・10ℓ
げんこつ（豚ゲンコツ）･･･3kg
背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
背脂（豚のせあぶら）･･･2kg
煮干し（にぼし）･･･1kg

【出汁】
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁･･･1ℓ
煮干し（にぼし）･･･140g
水

手仕込みスープの作り方（7時間〜）　

水にげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。 2時間、中火で炊く。
背脂（豚の背油）を加えて、2時間炊く。
煮干しを加えて1～2時間炊く。
最後に「とんこつスープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント

「杭州飯店」は、スープに、背脂をたっぷりかけた、醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる煮干しの風味が加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干しを加えて1～2時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「杭州飯店」再現タレ

【杭州飯店再現】
PB醤油タレ

歴史・成り立ち

全国からファンが足繫く通う、燕三条系背脂ラーメンの元祖と言われている「福来軒」は創業は1934年と言われる。創業者の徐昌星さんが中国から日本に来て、ラーメン屋台を引きながら新潟県燕市に辿り着いて開いた屋台の店であった。 1950年前後に「杭州飯店」という屋号に変更し、今も燕三条を代表する名ラーメン店である。
この土地は工場が多く、汗水を流して働く人たちによって塩分の高いラーメンが求められた。そこで単にしょっぱいだけではなく、どんぶりいっぱいのスープ表面に浮いている特徴的な背脂を加えて甘さで緩和させています。ラーメンは出前注文が多く、麺が伸びないようにと極太麺ラーメンにした。極太麺にしたラーメンは腹持ちもよく、背脂は冷めづらくもしてくれ、工場労働者に取っても有難いラーメンであった。見た目通りの濃いめの醤油、極太の麺、煮干しのきいたラーメンスープを大量の背脂が蓋をしている。精と力のつく寒い国のラーメンである。
脂のうま味と甘みがぎゅっと凝縮されたスープには、極太平打ち麺がまた合う！トッピングの玉ねぎの苦みもいいアクセントになっており、この濃厚スープと一緒に食べるとそれだけでもやみつきになります。また食べたい！と思えるのも納得の一杯です。

推奨の組み合わせ

■麺：極太麺

■タレ：醤油ダレ(かえし)

■香味油：背脂（豚の背あぶら）

■トッピング：メンマ、玉ねぎ

店舗情報

店名：杭州飯店
住所：新潟県燕市燕49-4
営業：11:00～14:30　17:00～(L.O.19:50)
土日祝は昼休憩なしの通しでの営業
※売り切れ次第終了
定休：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）
月2回　月・火曜日連休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。