【完全再現】「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「ラーメンきら星」を再現した作り方

はじめに

東京都武蔵野市を代表する「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンは、東京一超濃厚豚骨スープのお店として人気があるラーメン屋です。
同店の特徴は何と言っても大量のゲンコツと豚頭を使用し、うま味をじっくり絞り出した濃厚豚骨スープです。泡立ったスープはとろみがあり、看板通り超濃厚ですが、脂っこさは感じずしつこい味ではないので後を引く旨さです。
「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ラーメンきら星」スープの作り方

ラーメンきら星の材料

東京豚骨ラーメンの材料

【スープ①】…5ℓ
・水…10ℓ
・豚頭（ブタカシラ）…6kg
【スープ②】…5l
・水…8l
・豚頭 2番…4kg
【スープ③】…5l
・水・・・10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…3kg
・豚足…1kg
・豚皮（ぶたがわ）…400g
・背脂（豚の背あぶら）…2kg
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…3kg
＝完成量…15kg

ラーメンきら星の作り方　

スープ ① は材料を10時間強火で炊く。スープ②は材料を10時間炊く。
スープ③のゲンコツ（豚げんこつ）を2時間炊き、他の材料も加えてさらに2時間炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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歴史・成り立ち

2004年創業の「ラーメンきら星」の超濃厚豚骨ラーメンスープをオマージュしたレシピである。店主の星野さんは全国のラーメンを食べ歩くラーメン好きである。ラーメン店開業前には1年に1000杯も食べていたという。
店頭の看板には「東京一濃厚」の表記があるが、このことは、ラーメン店の周辺に漂う香りからも感じ取ることができる。ラーメンスープは濃厚さを追求しているだけでなく、日々研鑽（けんさん）を重ねている｡上記は、ラーメン店開業当時の鶏ガラ（とりがら）を使っていた頃のレシピを想起しているが、店のレシピは固定されず、「ラーメンきら星」の豚骨スープは味も香味も進化し続けている。麺も自家製麺である。店主の星野さんは、自らのラーメンをとにかく追求し、その姿は、いつの時もラーメンの向上を目指す途中経過としてとらえられよう｡その精神が職人であり、小当地ラーメンというより、職人ラーメンと言える。