【有名ラーメン店再現】「ラーメンきら星」東京豚骨ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都武蔵野市を代表する「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンは、東京一超濃厚豚骨スープのお店として人気があるラーメン屋です。
同店の特徴は何と言っても大量のゲンコツと豚頭を使用し、うま味をじっくり絞り出した濃厚豚骨スープです。泡立ったスープはとろみがあり、看板通り超濃厚ですが、脂っこさは感じずしつこい味ではないので後を引く旨さです。
「ラーメンきら星」の東京豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（37時間〜）

東京豚骨ラーメンの材料

【スープ①】…5ℓ
・水…10ℓ
・豚頭（ブタカシラ）…6kg
【スープ②】…5l
・水…8l
・豚頭 2番…4kg
【スープ③】…5l
・水・・・10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…5kg
・豚足…1kg
・豚皮（ぶたがわ）…400g
・背脂（豚の背あぶら）…2kg
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
＝完成量…15kg

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（37時間～）　

スープ ① は材料を18時間強火で炊く。スープ②は材料を10時間炊く。
スープ③のゲンコツ（豚げんこつ）を4時間炊き、他の材料も加えてさらに4時間炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメンきら星」は東京一超濃厚豚骨スープで有名な店です。大量のゲンコツと豚頭で仕上げた濃厚豚骨スープは、味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「ラーメンきら星」再現タレ

【ラーメンきら星再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2004年創業の「ラーメンきら星」の超濃厚豚骨ラーメンスープをオマージュしたレシピである。店主の星野さんは全国のラーメンを食べ歩くラーメン好きである。ラーメン店開業前には1年に1000杯も食べていたという。
店頭の看板には「東京一濃厚」の表記があるが、このことは、ラーメン店の周辺に漂う香りからも感じ取ることができる。ラーメンスープは濃厚さを追求しているだけでなく、日々研鑽（けんさん）を重ねている｡上記は、ラーメン店開業当時の鶏ガラ（とりがら）を使っていた頃のレシピを想起しているが、店のレシピは固定されず、「ラーメンきら星」の豚骨スープは味も香味も進化し続けている。麺も自家製麺である。店主の星野さんは、自らのラーメンをとにかく追求し、その姿は、いつの時もラーメンの向上を目指す途中経過としてとらえられよう｡その精神が職人であり、小当地ラーメンというより、職人ラーメンと言える。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：かつお餡、チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、キャベツ、メンマ、ねぎ、玉ねぎ

店舗情報

店名：ラーメンきら星（きらぼし）
住所：東京都武蔵野市境南町3-11-13
営業：11:30～15:00(L.O.14:45) 17:30～19:00(L.O.18:45)
定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。