【有名ラーメン店再現】「人形町系大勝軒」人形町系大勝軒ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都・人形町を代表する「人形町系大勝軒（たいしょうけん）」の人形町系大勝軒ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「人形町系大勝軒」の人形町系大勝軒ラーメンは、鶏ガラと野菜をベースに仕上げたあっさりとした醤油味で、"東京ラーメン"の美味しさが特徴です。昔ながらの醤油ラーメン特有の、ほっとする優しい味わいをぜひご賞味ください。
「人形町系大勝軒」の人形町系大勝軒ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

人形町系大勝軒ラーメンの材料

水・・・5ℓ
鶏ガラ（とりがら）･･・1.5kg
ねぎ･･・100g
生姜（しょうが）･・・50g
=完成量･･･4ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
ねぎ･･・50g
生姜（しょうが）･・・20g

手仕込みスープの作り方　

鶏ガラ（とりがら）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
ねぎ、生姜（しょうが）を加えて中火で炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「人形町系大勝軒」は、鶏ガラと野菜をベースに仕上げたあっさり味の醬油ラーメンが特長です。そのため、味の決め手となるの鶏の旨みを出すために「鶏白湯スープ出汁」の出汁を使って、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にねぎ・生姜を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「人形町系大勝軒」再現タレ

【人形町系大勝軒再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

東京には3大大勝軒がある。 1951年創業の中野「大勝軒」はつけ麺の元祖であり、丸長のれん会として、大勝軒の暖簾分けとして多くの門下生を輩出している。1955年創業の「永福町大勝軒」は、美味しく、そして大きなラーメンどんぶりの煮干しラーメンとして、数多くの暖簾分け門下生を輩出している。
この2大大勝軒とともに、1905年創業の「大勝軒」がある(一説には1912年)。人形町大勝軒とも呼ばれる、「大勝軒総本店」である。和風の中華料理店として中華料理大勝軒とも呼ばれた。大勝軒の由来は、年号が大正に変わったからとも、日露戦争で日本が大勝したことからとも言われる。皮から手作りのシュウマイや焼きそばなどもあるし、一品メニューも豊富な町中華と呼ばれるジャンルである。 1986年に業態を変えて「珈琲大勝軒」という喫茶店になっているが、門下生たちのラーメン店はまだ健在である。

推奨の組み合わせ

■麺：細ちぢれ麺

■タレ：醤油（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：焼豚、ねぎ、メンマ、きぬさや

店舗情報

店名：大勝軒
住所：東京都台東区浅草橋2-28-10
営業：月～金11:00～15:00(L.O.14:45)、17:00～20:30(L.O.20:00)　土11:00～14:30(L.O.14:15)、17:00～19:30(L.O.19:00)
定休：日曜日、祝日、第3月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。