ラーメン屋で使える牡蠣出汁（ダシ）の作り方・レシピ①
miyamoto
【プロが教える】「牡蠣出汁（ダシ）」の作り方・レシピ①
はじめに
ラーメンにおける出汁(ダシ)の役割は、スープやラーメン全体の旨みを底上げする隠れた脇役的存在です。天然の出汁はうま味成分だけではない天然の⾵味やコク、栄養素、ビタミン、ミネラルなどを合わせて抽出してくれます。これを化学調味料に頼ってしまうと、後味の嫌な苦味が出たり、⾆が痺れるような味付けになったりしてしまいます。
特に出汁という⽂化は⽇本⼈にとって何百年も続く故郷の味です。この出汁感を⾼めれば⾼めるほど中毒性が⾼まり、⾏列のできるラーメン店の味になります。
近年の並ばせてる流⾏りのラーメン店はこのように全て、「スープ×和出汁」によって⽣み出されたスープを使って繁盛店となっています。
この章では、出汁のベースとなる牡蠣を使った、⼀番出汁でのラーメン出汁の作り⽅を解説していきます。
■ベース：清湯+貝
■使い方：塩・醤油・味噌
材料
- 清湯系スープ…10リットル
- 牡蠣…2kg
【完成量】
- 8リットル
作り方
- 中火で6～8時間炊く。
ポイント！
日本酒を1リットル(10%)ほど加えても良い。出汁ガラの牡蠣はミキサーにかけて、ペーストにして味付したり、味噌に加えて味変化の調味料にするのも良い。
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