【有名ラーメン店再現】「自家製麺伊藤」煮干しラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2025年1月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【有名店レシピ】自家製麺伊藤風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

秋田県「自家製麺伊藤」再現ラーメンレシピ

はじめに

秋田県仙北市を代表する「自家製麺伊藤」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「自家製麺伊藤」の煮干しラーメンは、煮干し出汁がぎゅっと詰まっているので独特の濁りがありますが、うま味がたっぷり感じられるスープです。煮干しのエグミ・苦みは感じず、うま味だけが抽出されたようなベストバランスのスープです。やや塩分が強く感じられますが、煮込んだ玉ねぎの甘みが絶妙にマッチしているので、麺と絡めて食べるとペロッと完食してしまう美味しい一杯です。
「自家製麺伊藤」の煮干しラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+魚介スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）

スープの作り方

材料

煮干しラーメンの材料

・水…10ℓ
・比内地鶏のガラ…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ…3kg
・煮干し…1kg
・鰹節（かつおぶし）…10g

作り方

沸騰したお湯に、比内地鶏のガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された比内地鶏のガラを寸胴に入れて中火で１時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
煮干しと鰹節を加えて、 1～1.5時間炊く。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：ストレート麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：国産鶏油

■食材：豚バラﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「自家製麺伊藤」は、香り豊かな煮干しでとても上品な味に仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏清湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

「自家製麺伊藤」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏清湯スープ出汁

かえし

【自家製麺伊藤再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

「自家製麺伊藤」は1988年、秋田にてラーメン店創業。大将の息子や親族が2004年に東京に進出して煮干しラーメンの美味しさを東京に伝えた名店。
麺と少な目のラーメンスープが丼にあるだけだが、この店の「食べてほしいもの」がシンプルに伝わる一杯だ。メニューも「肉そば」と「シナそば」の2種類というラーメン屋ならではのシンプルさである。
地鶏（じどり）のラーメンスープの風味に、煮干し風味が後から押し寄せてくる。麺は低加水のポキポキとした硬めで、この組み合わせこそが「自家製麺伊藤｣ラーメンの特長である。