【完全再現】「栄屋本店」の冷やしラーメンをプロの味で再現したレシピ

「栄屋本店」冷やしラーメンを再現した作り方
はじめに
山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンを再現したレシピの紹介です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入って冷えたスープで、しっかりキレのある濃いめの味付けに、きゅうりがまた涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。
鰹節や昆布出汁を使っているので、ほのかに出汁の香りがまた食欲をそそります。全体的にあっさりした印象を感じるスープですが、徐々にうま味が広がり、コクのある一杯です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
「栄屋本店」冷やしラーメンの作り方
栄屋本店の材料
「冷やしラーメン」の材料
【スープ】
- 水…30ℓ
- 牛骨…1kg
- 【業務用】牛白湯スープ…2kg
- 洋梨…300g
【合わせ出汁】
- 鰹節…50g
- 出汁昆布… 5g
栄屋本店の作り方
- 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために2-3分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された牛骨を寸胴に入れて弱火で3時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】牛骨スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
- それからスープを冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
- 火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やしたら完成。
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歴史・成り立ち
1932年創業の日本蕎麦 「栄屋本店」 の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。 蕎麦店であったが、 今はラーメン店としての認知が高い。
店舗情報
- 店名:栄屋本店(さかえやほんてん)
- 住所:山形県山形市本町2-3-21
- 営業:夏季11:30~20:00、冬季11:30~19:30
- 定休:水曜(祝日の場合は翌日休業) ※1月・8月は不定休(ただし、年末年始・お盆は休まず営業)
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「栄屋本店」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「栄屋本店」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名:『ラーメン大全』
■著者:西尾了一
■出版社:株式会社旭屋出版
