山形県「栄屋本店」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンを再現したレシピの紹介です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入って冷えたスープで、しっかりキレのある濃いめの味付けに、きゅうりがまた涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。
鰹節や昆布出汁を使っているので、ほのかに出汁の香りがまた食欲をそそります。全体的にあっさりした印象を感じるスープですが、徐々にうま味が広がり、コクのある一杯です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：牛骨+冷やしスープ
■かえしタイプ：冷やしダレ
■スープベース　：【業務用】牛骨白湯スープ（CP-B13）

栄屋本店スープの作り方

材料

「冷やしラーメン」の材料

【スープ】

• 水…30ℓ
• 牛骨…1ｋｇ
• 【業務用】牛白湯スープ…2ｋｇ
• 洋梨…300ｇ

【合わせ出汁】

• 鰹節…50g
• 出汁昆布… 5g

作り方

1. 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された牛骨を寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】牛骨スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
7. それからスープを冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
8. 火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やしたら完成。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント　

「栄屋本店」は、冷やしラーメンが有名な店です。「栄屋本店」の山形冷やしラーメンは、氷が入った冷たいスープが特徴です。あっさりした味わいの中に、鰹節や昆布出汁の香りを感じるスープは、コクを引き出さないと薄味の残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す 牛骨白湯スープを合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。　

歴史・成り立ち

1932年創業の日本蕎麦 「栄屋本店」 の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。 蕎麦店であったが、 今はラーメン店としての認知が高い。

店舗情報

• 店名：栄屋本店（さかえやほんてん）
• 住所：山形県山形市本町2-3-21
• 営業：夏季11:30～20:00、冬季11:30～19:30
• 定休：水曜（祝日の場合は翌日休業）　※1月・8月は不定休（ただし、年末年始・お盆は休まず営業）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「栄屋本店」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「栄屋本店」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献