【有名ラーメン店再現】「栄屋本店」冷やしラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2025年1月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

山形県「栄屋本店」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンを再現したレシピの紹介です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入って冷えたスープで、しっかりキレのある濃いめの味付けに、きゅうりがまた涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。
鰹節や昆布出汁を使っているので、ほのかに出汁の香りがまた食欲をそそります。全体的にあっさりした印象を感じるスープですが、徐々にうま味が広がり、コクのある一杯です。
「栄屋本店」の冷やしラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：牛骨+冷やしスープ
■かえしタイプ：冷やしダレ
■スープベース　：【業務用】牛骨白湯スープ（CP-B13）

スープの作り方

材料

「冷やしラーメン」の材料

【スープ】

水…30ℓ
牛骨…1ｋｇ
【業務用】牛白湯スープ…2ｋｇ
洋梨…300ｇ

【合わせ出汁】

鰹節…50g
出汁昆布… 5g

作り方

沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された牛骨を寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】牛骨スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
それからスープを冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やしたら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：サッポロ麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ー

■食材：豚バラﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント　

「栄屋本店」は、冷やしラーメンが有名な店です。「栄屋本店」の山形冷やしラーメンは、氷が入った冷たいスープが特徴です。あっさりした味わいの中に、鰹節や昆布出汁の香りを感じるスープは、コクを引き出さないと薄味の残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す牛骨白湯スープを合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。　

「栄屋本店」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
牛骨白湯スープ出汁

かえし

【栄屋本店再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1932年創業の日本蕎麦「栄屋本店」の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。蕎麦店であったが、今はラーメン店としての認知が高い。