神奈川県「吉村家」再現ラーメンレシピ②

※吉村家の再現レシピ①はこちらから。

はじめに

神奈川県横浜市を代表する「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンは、豚骨醤油ベースで中太麺を使用するのが特徴で、モチモチの麺・ほうれん草・チャーシュー・海苔がトッピングされております。スープは豚骨のうま味が前面に押し出される中に、醤油のふんわりとした香り、そして油の甘さを感じる味となっているのでついつい口に運んでしまう美味しさです。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏スープ
■スープベース：【業務用】鶏白湯スープ＋ 【業務用】豚白湯スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■香味油タイプ：鶏油

スープの作り方

スープ材料

吉村家ラーメンの材料

• 水…10ℓ
• 豚ゲンコツ…2kg
• 豚の背ガラ…1kg
• 鶏ガラ…1kg
• 【業務用】鶏白湯スープ…1kg
• 【業務用】豚白湯スープ…2kg

スープの作り方　

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツと豚の背ガラ、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツと豚の背ガラ、鶏ガラを寸胴に入れて津強火で６時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 途中浮油が出てくるので、丁寧にすくって別の容器に移す。後ほどこれが鶏油として別途使用する。
5. 20〜30分ごとに上下に、寸胴の中のガラをひっくり返すように混ぜ合わせる。この作業により骨が崩れ濃厚な豚骨スープに仕上がってくる。
6. 基本強火で、底が焦げないよう慎重に火加減を見ながら4〜5時間炊き出す。
7. 骨が適度に崩れてきた段階で、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープと【業務用】豚白湯スープを寸胴に入れ、再び炊き込む。
8. 30分ほど炊き込み、冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

吉村家再現ラーメンの作り方

吉村家の材料

• 鶏豚スープ…300cc
• 醤油ダレ…55g
• 鶏油…20cc
• SI麺…160g
• 海苔…適量
• ほうれん草…適量
• 味付き卵…1つ

吉村家ラーメンの作り方

1. 温めた丼に醤油ダレを注ぐ。
2. 沸騰させたスープを注ぐ。
3. 麺を5〜6分茹で、丼に入れる。
4. 上から鶏油を全体に掛け、風味を出す。
5. 最後に、海苔・ほうれん草・卵・を盛り付けたら完成。

推奨の組み合わせ

コツ・ポイント

｢横浜家系総本家吉村家｣は︎︎ ︎︎ ︎︎＂︎︎︎︎ ︎︎家系 ︎︎＂︎︎の頂点に立つラーメン店です。スープは豚骨と鶏ガラの濃厚スープなので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す「鶏白湯スープ」と「豚白湯スープ」を混ぜ合わせて使います。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

歴史・成り立ち

横浜に家系ラーメンという系譜がある。 1974年創業の 「吉村家」を元祖に全国に広がっている。 ラーメンの味、麺の固さ、ラーメンスープの味の濃さ、油の量など好みに応じてくれる営業スタイルである。「家系」の系譜があり、レシピにもラーメンタレにも様々な流儀がある。 とある家系ラーメン店では、 豚骨、鶏ガラ（とんこつ、とりがら）だしを約2時間で1度取り出す 「ガラ落とし｣という作業をすることで､ ラーメンスープの濃度だけではなく、出汁（だし）の味わいを出している。 出汁昆布や、 臭み消しのにんにく、甘み出汁の人参、玉ねぎを少量加えたりする店もあるという。 横浜に始まり、日本全国、そして海外まで多くの家系ラーメンが伝播している。

店舗情報

• 店名：家系総本山 吉村家
• 住所：神奈川県横浜市西区岡野1-6-4
• 営業：11:00～20:00
• 定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「横浜家系総本家吉村家」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「横浜家系総本家吉村家」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献