【有名ラーメン店再現】「横浜家系総本家吉村家」家系ラーメンの作り方・レシピ②

2023年1月26日 2024年1月31日

クックピット

ご当地ラーメンエリア：神奈川県

神奈川県横浜市を代表する「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンは、豚骨醤油ベースで中太麺を使用するのが特徴で、モチモチの麺・ほうれん草・チャーシュー・海苔がトッピングされております。スープは豚骨のうま味が前面に押し出される中に、醤油のふんわりとした香り、そして油の甘さを感じる味となっているのでついつい口に運んでしまう美味しさです。
「横浜家系総本家吉村家」の家系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

家系ラーメンの材料

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）…3kg
・背ガラ（豚のせがら）…2kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・鶏油（チーユ）…1kg
＝完成量…8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方　

材料をとにかく強火で炊きこむ。鶏油（チーユ）が出たら、ラーメン用として取り出す。味が薄くなってきたら、骨（豚げんこつ、豚せがら、とりがら）を適宜追加していく。
20～30分に一度上下に骨（豚げんこつ、豚せがら、とりがら）を入れ替えることで、むらなく味を出す。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

｢横浜家系総本家吉村家｣は︎︎ ︎︎ ︎︎＂︎︎︎︎ ︎︎家系 ︎︎＂︎︎の頂点に立つラーメン店です。スープは豚骨と鶏ガラの濃厚スープなので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「横浜家系総本家吉村家」再現タレ

【横浜家系総本家吉村家再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

横浜に家系ラーメンという系譜がある。 1974年創業の「吉村家」を元祖に全国に広がっている。ラーメンの味、麺の固さ、ラーメンスープの味の濃さ、油の量など好みに応じてくれる営業スタイルである。「家系」の系譜があり、レシピにもラーメンタレにも様々な流儀がある。とある家系ラーメン店では、豚骨、鶏ガラ（とんこつ、とりがら）だしを約2時間で1度取り出す「ガラ落とし｣という作業をすることで､ラーメンスープの濃度だけではなく、出汁（だし）の味わいを出している。出汁昆布や、臭み消しのにんにく、甘み出汁の人参、玉ねぎを少量加えたりする店もあるという。横浜に始まり、日本全国、そして海外まで多くの家系ラーメンが伝播している。