【有名ラーメン店再現】「天下一品」濃厚鶏白湯の作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：京都府

京都府京都市を代表する「天下一品（てんかいっぴん）」の濃厚鶏白湯ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天下一品」のこってりラーメンは、濃厚鷄白湯を使ったドロッとしているスープが特徴で、「こってり」の先駆けと言っても過言でありません。スープには鶏ガラとたくさんの野菜をじっくり炊いてうま味をこれでもか！と抽出し濃厚に仕上げていますが、一口食べてみると口当たりもよくしつこくなく、味わい深い大変美味しい一杯です。
「天下一品」の濃厚鶏白湯ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+野菜スープ（とりやさいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（10時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…1kg
・じゃがいも…1kg
・玉ねぎ…1個
・人参…1本
・長ねぎ…1本
・にんにく…5片
・生姜（しょうが）…20g
＝完成量…6ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
じゃがいも…500ｇ
玉ねぎ…1/2個
人参…1/2本
長ねぎ…1/2本
にんにく…3片
生姜（しょうが）…10g

手仕込みスープの作り方（10時間～）　

鶏ガラを（とりがら）下処理をして、全ての材料を強火で6時間炊く。
スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせる。
野菜は3時間後に取り出し、ミキサーにかけ、最後にスープに合わせる。

コツ・ポイント

「天下一品」は濃厚ラーメンが有名な店です。「天下一品」の濃厚ラーメンは、濃厚鶏白湯を使ったドロッとしたスープが特長です。鶏ガラ・野菜をじっくり炊き仕上げたスープは、しっかりとコクを引き出さないとコッテリ味に負けてしまい残念なスープとなってしまいます。

そこで「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出した濃厚ラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にじゃがいも・玉ねぎ・人参・長ねぎ・にんにく・生姜を加え、強火で6時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせる。
野菜は3時間後に取り出し、ミキサーにかけ、最後にスープに合わせる。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「天下一品」再現タレ

【天下一品再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1971年創業の「天下一品」は木村勉さんが考案したラーメン屋｡鶏と11種もの野菜から作られていて、レシピは門外不出。もちろん、上記の創作した作り方もイメージであるが、かなり濃厚ながら野菜のおかげでしつこくない不思議なラーメンスープである。
屋台から始まり、人真似をしないで、本当に美味しいラーメンを作りたいと追究を重ねて行きついた味だという。とにかく、多作の上に行きついた味と言われている。そのラーメンの味わいは、誰もが驚き、感動し、今や全国に200店を超える支店を出している超人気ラーメン店となった。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：鶏油（チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、青ねぎ

店舗情報

店名：天下一品総本店（てんかいっぴん）
住所：京都府京都市左京区一乗寺築田町94 メゾン白川 1F
営業：11:00～翌1:00(日曜　11:00～24:00)
定休：無し

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。