【有名ラーメン店再現】「六厘舎」濃厚魚介つけ麺の作り方・レシピ

2023年1月20日 2025年1月14日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

東京都「六厘舎」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都千代田区（東京駅）を代表する「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺は、海苔の上に魚粉がのっているつけ麺スープで、甘みがありまろやかな口当たりで大変美味しいスープです。途中、柚子粉・七味・胡麻・酢などをお好みで麺にかけると味が変化し最後まで楽しく食べられるのも同店の楽しみです。大変上品な魚介スープをぜひ味わってみてください。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介+野菜スープ
■かえしタイプ：醬油ダレ
■スープベース：【業務用】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

スープの作り方

材料

濃厚魚介つけ麺の材料

【スープ】

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・1kg
・鶏ガラ･･・2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・500g
・豚足･･･300g
・【業務用】鶏白湯スープ・・・5kg
・玉ねぎ･･・100g
・人参・・・50g
・長ねぎ・･・20g
・にんにく・・・10g
・生姜･･・10g
・煮干し・・・30g
・鯖節･･･ 50g
・鰹節･･・100g
・生卵 (殻ごと)･･･1個

【割り出汁（一人前）】
・（スープ・・・200mlに対して）
・酢･･･10ml
・砂糖･・・8g
・一味唐辛子・・・1g
・うま味調味料･･･ 1g
・魚粉（ぎょふん）･･･2g

作り方

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじ、豚足を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじ、豚足を寸胴に入れて強火で１時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
１時間炊いた後に、野菜を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
１時間炊いた後に、乾物を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
１時間炊いた後に、生卵を投入し再び強火で１時間炊きこむ。
具材から十分な出汁が出たところで弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
別皿で割り出汁を、食材を混ぜて作る。
出来上がったスープに、10の割り出しを合わせればスープの完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：全粒粉麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：煮干し香味油

■食材：豚肩ﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「六厘舎」は濃厚魚介つけ麺が有名な店です。甘みがありまろやかな口当たりのスープは魚介のうま味たっぷりです。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、【業務用】鶏白湯スープの出汁を使うことで、鶏の旨味が引き立つ濃厚なスープとして完成します。

「六厘舎」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏白湯スープ

かえし

【六厘舎再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2005年創業のつけ麺「六厘舎」は超濃厚スープと極太麺を特長に、東京のつけ麺ブーム生み出した。当時ラーメンを食べるために100人を超える行列に2時間以上の待ち時間があった。
店で食べることのできない多くのお客様のために、ラーメン通信販売事業を立ち上げて、ここでも一世を風靡させた。大量の食材を長時間煮込んだラーメンスープ出汁に、海苔を筏（いかだ）のようにして魚粉をのせたスープと、最後に柚子入りのスープ割でだしの効いたさわやかな味わいを楽しませる。麺は自家製ではなく、浅草の老舗・開化楼の負死鳥カラスさんと共同で作り出し、カリスマ製麺屋というのもここから生まれたと言える。