【有名ラーメン店再現】「六厘舎」濃厚魚介つけ麺の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都千代田区（東京駅）を代表する「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺を再現したレシピの紹介です。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺は、海苔の上に魚粉がのっているつけ麺スープで、甘みがありまろやかな口当たりで大変美味しいスープです。途中、柚子粉・七味・胡麻・酢などをお好みで麺にかけると味が変化し最後まで楽しく食べられるのも同店の楽しみです。大変上品な魚介スープをぜひ味わってみてください。
「六厘舎」の濃厚魚介つけ麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+魚介+野菜スープ（やさいぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

濃厚魚介つけ麺の材料

スープ

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・鶏ガラ（とりがら）･･・2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・・・500g
・豚足（とんそく）･･･500g
・玉ねぎ･･・100g
・人参・・・50g
・長ねぎ・･・20g
・にんにく・・・10g
・生姜（しょうが）･･・10g
・煮干し（にぼし）・・・30g
・鯖節（さばぶし）･･･ 50g
・鰹節（かつおぶし）･･・100g
・生卵 (殻ごと)･･･1個
＝完成量･･･8ℓ

【つけ麺スープ】
・スープ・・・200ml
・酢･･･10ml
・砂糖･・・8g
・一味唐辛子・・・1g
・うま味調味料･･･ 1g
・魚粉（ぎょふん）･･･2g
＝完成量・・・1人前

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープベース（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
玉ねぎ･･・10g
人参・・・5g
長ねぎ・･・2g
にんにく・・・1g
生姜（しょうが）･･・1g
煮干し（にぼし）・・・3g
鯖節（さばぶし）･･･ 5g
鰹節（かつおぶし）･･・10g
生卵 (殻ごと)･･･1個

【つけ麺スープ】

ベーススープ・・・200ml
酢･･･10ml
砂糖･・・8g
一味唐辛子・・・1g
うま味調味料･･･ 1g
魚粉（ぎょふん）･･･2g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

げんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）、もみじ（鶏ガラの足の部分）、豚足を7時間、強火で炊きこむ。 2時間目に野菜、 3時間目に乾物、4時間目に生卵を加える。
出来たスープに、「とんこつスープ出汁」と調味料を直前で混ぜて、つけ麺スープは完成する。

コツ・ポイント

「六厘舎」は濃厚魚介つけ麺が有名な店です。甘みがありまろやかな口当たりのスープは魚介のうま味たっぷりです。味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1に野菜を入れて煮込み、2時間目に乾物、3時間目に生卵を加える。
提供直前に、調味料を混ぜて、つけ麺スープは完成する。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「六厘舎」再現タレ

【六厘舎再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2005年創業のつけ麺「六厘舎」は超濃厚スープと極太麺を特長に、東京のつけ麺ブーム生み出した。当時ラーメンを食べるために100人を超える行列に2時間以上の待ち時間があった。
店で食べることのできない多くのお客様のために、ラーメン通信販売事業を立ち上げて、ここでも一世を風靡させた。大量の食材を長時間煮込んだラーメンスープ出汁に、海苔を筏（いかだ）のようにして魚粉をのせたスープと、最後に柚子入りのスープ割でだしの効いたさわやかな味わいを楽しませる。麺は自家製ではなく、浅草の老舗・開化楼の負死鳥カラスさんと共同で作り出し、カリスマ製麺屋というのもここから生まれたと言える。

推奨の組み合わせ

■麺：極太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：魚介油（ぎょかいあぶら）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、ナルト、海苔、魚粉

店舗情報

店名：六厘舎
住所：東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅一番街 B1F 東京ラーメンストリート内
営業：7:30～9:45（L.O.9:30）、10:00～23:00（L.O.22:30）
定休：年中無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。