【有名ラーメン店再現】「食道園」盛岡冷麺の作り方・レシピ

【有名店レシピ】食道園風のラーメンスープの作り方
※画像はイメージです。

岩手県「食道園」再現ラーメンレシピ

はじめに

岩手県盛岡市を代表する「食道園」の盛岡冷麺を再現したレシピの紹介です。
「食道園」の盛岡冷麺は、少しとろみのあるスープで、味は意外にもとてもスッキリとしており、牛のうま味がぎゅっとつまっているので少し甘みを感じられる一杯です。シンプルですが具材のうま味がしっかりと感じられます。
「食道園」の盛岡冷麺の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ:牛骨+鶏スープ
■かえしタイプ:冷麺ダレ
■スープベース 【業務用】牛骨白湯スープ(CP-B13)

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食道園スープの作り方

材料

盛岡冷麵の材料

・水・・・10ℓ
・牛骨・・・3kg
・牛肉・・・1kg
【業務用】牛骨白湯スープ・・・2kg
・鶏肉・・・300g

作り方

  1. 太い牛骨をチェーンソーなどを使い寸胴に入るサイズにカットする。
  2. 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために2-3分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
  3. 脱血された牛骨を寸胴に入れて強火で1時間炊き上げる。
  4. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
  5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
  6. 牛肉、鶏肉を加え、強火でもう1時間炊き上げる。
  7. 骨も十分に崩れたら中火に変え、味のベースとなる【業務用】牛骨スープを冷凍のまま入れ中火で溶かす。
  8. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺:冷麺

■タレ:再現PBタレ

■油脂:

■食材:牛カルビ

コツ・ポイント 

「食道園」は、牛のうま味がぎゅっと詰まった甘みのあるスープが特徴です。しっかりとスープのコクを引き出さないと出汁に負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す【業務用】牛骨白湯スープを合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。

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そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

歴史・成り立ち

1954年に焼肉店 「食道園」を、朝鮮北部で生まれた青木さんが創業した。 当初の盛岡冷麺は本場朝鮮のように蕎麦粉を入れたり、具材は当時なじみの薄かったキムチなどを扱い、「見栄えも食感も悪く、しかも辛い」と揶揄されていた。それでも盛岡の人の口に合うようにと試行錯誤ののちに辿り着いた人気の味である。 現在の盛岡冷麺の麺は、じゃがいも澱粉6割、小麦粉4割に重曹を加えて作られるため、透明感がある。 ちなみに、この「冷麺」と「わんこそば」、「じゃじゃ麺」が、盛岡3大麺とされる。

店舗情報

  • 店名:食道園(ショクドウエン)
  • 住所:岩手県盛岡市大通1-8-2
  • 営業:昼の部11:30~15:00、夜の部17:00~23:00(日・祝日は21:00まで)
  • 定休:第1・第3火曜日(連休の場合は営業)

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「食道園」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「食道園」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献

■作品名:『ラーメン大全』
■著者:西尾了一
■出版社:株式会社旭屋出版