鶏+魚介+香味野菜を使った「鶏のラーメンスープ」の作り方
【プロが教える】「鶏スープ」の作り方・レシピ
■ベース:鶏+香味野菜+魚介
■使い方:醤油・塩・味噌・つけ麺
材料
【鶏スープ】…4リットル
- 水…5リットル
- 鶏の骨…2kg
- もみじ…1kg
- 玉ねぎ…100g
- 生姜…50g
- にんにく…2片
【魚介出汁】…4リットル
- 水…5リットル
- 鰹節…500g
- 出汁昆布…50g
- 干し椎茸…5g
【完成量】
- 9リットル
作り方
- 魚介出汁の材料をすべて合わせて半日以上置いておく。
- 血合いを取った鶏の骨・もみじを水に入れて加熱する。
- 灰汁が出てきたら(30分前後)、しっかり取り除く。
- 野菜を加える。
- 表面がぷくぷくと沸く程度の火力(95℃前後)で炊く。
- 1時間に1度加水して、水位を保つ。
- スープ完成の1時間前に魚介出汁を加える。
- 薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほど炊いて完成。また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。
ポイント!
鶏の味わい、野菜の味わい、乾物の味わいのバランスが取れたスープとなる。決め手となる味わいがない分、どの味も感じ取ることができて、スープという、各素材が溶け込み合う料理の真髄を味わうことができる。
このスープを使ったレシピ例
スープ作りを外注化しませんか?
クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
【おすすめ鶏のスープ】
強火でじっくり炊き上げた鶏の白湯出汁。
ミルクのような甘味が特徴。
中華そばなどに使える、
濃度の低い鶏の透明な清湯出汁。