【プロが教える】「鶏ガラスープ」の作り方・レシピ

■ベース：鶏+香味野菜
■使い方：醤油・塩・味噌・つけ麺・冷やし麺

材料

【鶏スープ】

• 水…10リットル
• 鶏の骨…3〜5kg
• 生姜…100g
• ねぎ…50g

【完成量】

• 10リットル

作り方

1. 血合いを取った鶏の骨を水に入れて加熱する。
2. 灰汁が出てきたら（30分前後）、しっかり取り除く。
3. 野菜を加える。表面がぷくぷくと沸く程度の火力（95℃前後）で炊く。
4. 1時間に1度加水して、水位を保つ。薄いスープで3時間、濃密なスープは6〜8時間ほどで完成。
5. また骨の比率でも、スープの味、香りの密度が変わる。

ポイント！

野菜は灰汁を取り終わってすぐに加えると、穏やかに野菜の味が入る。完成の1時間程前に加えると、野菜の風味が強く出る。また、野菜の丸のまま加える、大きく切る、薄く切るという切り方でも味の抽出具合は変わる。野菜は主に味付けと香り付けと、臭み消しのために使う。野菜の水分もスープとなる。

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