【有名ラーメン店再現】「南京千両」久留米ラーメンの作り方・レシピ

2023年2月28日 2023年11月17日

クックピット

ご当地ラーメンエリア：福岡県

福岡県久留米市を代表する「南京千両」の久留米ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「南京千両」の久留米ラーメンは、志那そばと長崎ちゃんぽんを融合させて完成させたもので、スープは豚の頭骨をタップリ使ったあっさり味のとんこつスープです。丁寧に丁寧にアクをとり、くさみを抑えたスープは、薄茶色で塩分控えめなすっきりした味わいです。また、驚くところは豚骨なのにラードを使っていないため、スープには脂が浮いていないのが特徴です。
南京千両の久留米ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：豚骨ダレ（とんこつダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

・水…10ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…3kg
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
＝完成量…8ℓ

出汁
・天然出汁【豚】…15cc
・天然出汁【鶏】LIGHT…15cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…500cc

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

水にゲンコツ（豚げんこつ）と鶏ガラ（とりがら）を入れて炊き出てくる灰汁（アク）を取り除く。
蓋をして、強火で5～6時間炊きこむ。白湯（パイタン）系スープになる手前くらいの色で完成。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「南京千両」は久留米ラーメンが有名な店です。「南京千両」の久留米ラーメンは、豚の頭骨で仕上げたあっさりスープが特長です。そして豚骨ダレを活かし、ラーメンのクオリティを上げるために「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせます。豚出汁の甘みと、鶏出汁の旨みが加わり深いコクの出るラーメンとして完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

歴史・成り立ち

1937年創業の「南京千両」というラーメン店がある。ラーメン屋台から始まり、久留米ラーメン発祥の店と言われる。横浜の南京町(現在の中華街)や東京のラーメンを研究して作った豚骨スープ出汁であり、透明感あるラーメンスープである。大将の宮本時男さんの研究した当時の南京町は広東人が多く、それゆえに豚骨スープ（とんこつスープ）だが白濁はしていなかった。
店名は南京陥落、占領にちなんだものとも言われるが、今日においては「中国伝来のラーメンの人気は千両役者」という意味に受け取ってほしいとのことである。1947年頃から、南京千両の美味しさが噂になり、多くの同業者がこのラーメン店を訪れるようになった。ここから北上したのが博多ラーメン南下したのが熊本ラーメン、鹿児島ラーメンとして変遷していったと言われる。