【有名ラーメン店再現】「ラーメン圓」煮干しラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・八王子を代表する「ラーメン圓（えん）」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン圓」の煮干しラーメンは、煮干しのほろ苦さと醤油のキレが効いたスープが特徴で、えぐみがなく上品な風味を味わえます。煮干しの美味しさがふんわりと伝わってきて「また食べたい」と思えるそんな一杯です。
「ラーメン圓」の煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：煮干し+豚骨+鶏スープ（にぼしとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

煮干しラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･・・4kg
・煮干し（にぼし）・・・650g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・30g
＝完成量･･･8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・65g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・3g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

水と鶏ガラ（とりがら）と出汁昆布で5時間炊く。
煮干しを加えて60～90分弱火で炊く。透明な色を保ちながら煮干しの苦味が出ないように、しかし煮干しの香りと味がスープに移るように細心の注意で炊く。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン圓」は煮干しラーメンが有名な店です。煮干しの風味と、醤油のキレが効いているスープが特長です。タレの味が濃いためスープにしっかりコクを出して味に深みを出さなければなりません。

そこで「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に、出汁昆布を加えて5時間炊く。
煮干しを加えて60～90分弱火で炊く。透明な色を保ちながら煮干しの苦味が出ないように、しかし煮干しの香りと味がスープに移るように細心の注意で炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
2と溶かした3のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「ラーメン圓」再現タレ

【ラーメン圓再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

2009年創業の東京・八王子の「ラーメン圓」の創業者・田中秀明さんの煮干しラーメンへの探求心は深い。高級でハレの料理である寿司の職人を20年余り経験したのち、誰もが食べられる大衆食を作りたい一心でラーメンを作るようになり、2001年に「勇次」という中華そば店を開いた。 2009年に「勇次」を閉めて煮干しラーメン専門店「圓」を開いた。
タレ、麺、具材、1つ1つにラーメンへのこだわりをひしひしと感じる一杯は、全国に3万軒以上もあるラーメン店の中でベスト50に入ったこともある珠玉のラーメンである。
現在、田中さんは、ラーメン店を離れて小麦を育てているが、「圓」の影響を受けたラーメン職人は多い。「圓」のある八王子市には「もつけ」という評判の煮干しラーメン店があるが、このようにして、ご当地ラーメンは生まれていくのだろうか。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ストレート麺

■タレ：薄口醤油ダレ（うすくちしょうゆダレ）

■香味油：煮干し油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、味付玉子

店舗情報

店名：煮干鰮らーめん圓八王子本店（エン）
住所：東京都八王子市横山町21-21
営業：11:00～15:00、17:00～22:00、土・日・祝11:00～22:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。