【有名ラーメン店再現】「高揚」薬膳ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・新井薬師を代表する「高揚」の薬膳ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「高揚」の薬膳ラーメンは、スープはとてもあっさりしており、ふんわり柔らかい醤油味を感じることができます。見た目とは違い予想以上にスッキリとしていますが、しっかりと出汁のうま味が伝わってきます。具材の、ささみの唐揚げをスープに浸して食べると、絶妙な味のハーモニーに箸が止まりません！食べ進めるにつれ揚げ物の油が適度にコクを出すので最後まで飽きずに食べることが出来ます。
「高揚」の薬膳ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（3時間〜）

薬膳ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・豚足･･・5kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・･・800g
・ねぎ(つぶす）･･･1本
・生姜 (つぶす)・・・50g
・にんにく(つぶす)･･･1個
・鰹節（かつおぶし）･･･30g
・干しホタテ貝・・・10g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 30g
・シナモン･･･1/2本
・その他の漢方（かんぽう）・･･適量
＝完成量･･･ 9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
ねぎ(つぶす）･･･1/4本
生姜 (つぶす)・・・5g
にんにく(つぶす)･･･1/4個
鰹節（かつおぶし）･･･3g
干しホタテ貝・・・1g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 3g
シナモン･･･1/5本
その他の漢方（かんぽう）・･･適量

手仕込みスープの作り方（3時間～）　

骨類（豚げんこつや鶏ガラ、もみじ）を下ゆでする。材料をすべてを水に入れて沸騰したら、弱火にして2時間炊く。
水を継ぎ足しながら使っていく。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「高揚」の薬膳ラーメンは、とてもあっさりした完成度の高いラーメンです。スープがあっさりとしているため、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油ダレに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる醤油の香りが加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水にねぎ（つぶす）・生姜（つぶす）・にんにく（つぶす）・鰹節・干しホタテ貝・出汁昆布・シナモン・その他の漢方を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「高揚」再現タレ

【高揚再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1961年「高揚」は創業者がお金がない中で、医食同源（いしょくどうげん）をキーワードに創業した。さらに「本物」「高級」志向であった。麺は青竹（あおたけ）を使った手打ち麺、ラーメンスープは中華料理の高級スープ。当時ラーメンの標準価格が30～35円だった頃に、60円で販売。 1995年には東京のラーメンが600円前後だった頃に1100円で販売していた。朝と昼の2回で200食を青竹を使って麺を作り営業していた。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち麺

■タレ：醤油ダレ59（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：-

店舗情報

店名：新高揚（しんこうよう）
住所：東京都新宿区西新宿1-16-13 桑原ビル B1F
営業：月・火・水・木・金11:00～22:00、土・祝11:00～15:00
定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。