「高揚」薬膳ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・新井薬師を代表する「高揚」の薬膳ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「高揚」の薬膳ラーメンは、スープはとてもあっさりしており、ふんわり柔らかい醤油味を感じることができます。見た目とは違い予想以上にスッキリとしていますが、しっかりと出汁のうま味が伝わってきます。具材の、ささみの唐揚げをスープに浸して食べると、絶妙な味のハーモニーに箸が止まりません！食べ進めるにつれ揚げ物の油が適度にコクを出すので最後まで飽きずに食べることが出来ます。
「高揚」の薬膳ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「高揚」薬膳ラーメンの作り方

高揚の材料

薬膳ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・豚足･･・3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・･・800g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・3kg
・ねぎ(つぶす）･･･1本
・生姜 (つぶす)・・・50g
・にんにく(つぶす)･･･1個
・鰹節（かつおぶし）･･･30g
・干しホタテ貝・・・10g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 30g
・シナモン･･･1/2本
・その他の漢方（かんぽう）・･･適量
＝完成量･･･ 9ℓ

高揚の作り方

1. 骨類（豚げんこつや鶏ガラ、もみじ）を下ゆでする。 材料をすべてを水に入れて沸騰したら、弱火にして2時間炊く。
2. 水を継ぎ足しながら使っていく。
3. 最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

スープがあっさりとしているため、鶏豚白湯スープでしっかりとコクを引き出さないと醤油ダレに負けてしまうので注意が必要。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：手打ち麺

■タレ：醤油ダレ59（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：-

歴史・成り立ち

1961年 「高揚」は創業者がお金がない中で、 医食同源（いしょくどうげん）をキーワードに創業した。 さらに「本物」 「高級」志向であった。 麺は青竹（あおたけ）を使った手打ち麺、ラーメンスープは中華料理の高級スープ。当時ラーメンの標準価格が30～35円だった頃に、60円で販売。 1995年には東京のラーメンが600円前後だった頃に1100円で販売していた。朝と昼の2回で200食を青竹を使って麺を作り営業していた。

店舗情報

• 店名：新高揚（しんこうよう）
• 住所：東京都新宿区西新宿1-16-13 桑原ビル B1F
• 営業：月・火・水・木・金11:00～22:00、土・祝11:00～15:00
• 定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「高揚」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「高揚」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献