【有名ラーメン店再現】「鮎ラーメン」鮎ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都・二子玉川を代表する「鮎ラーメン」を再現したレシピの紹介です。
「鮎ラーメン」は、一夜干しし炙った鮎を丸ごと１尾トッピングとして入っています。スープは厳選された素材をじっくり７時間以上かけて出汁を抽出し、その透明なスープは鮎の香りをしっかりとこちらに届けてくれます。
「鮎ラーメン」の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鷄+魚+野菜スープ（とりやさいさかなスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

鮎ラーメンの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…3kg
・鮎(あゆ。2～3時間焼いて、乾燥させる)…1kg
・ねぎ…1本
・玉ねぎ…200g
・生姜（しょうが）…100g
・林檎…1/2個
・椎茸（しいたけ）…5g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…9ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
鮎(あゆ。2～3時間焼いて、乾燥させる)…100ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）…1g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

鶏ガラ（とりがら）を下処理して、 3時間ほど弱火で炊く。玉ねぎ、生姜、リンゴ、乾物を加えてさらに1時間炊く。
2～3時間焼いて干した鮎を加えて3時間炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「鮎ラーメン」は、一夜干しし炙った鮎が丸ごと１尾トッピングされたインパクト大のラーメン。鮎出汁と銘打ったスープは、鮎の他に鶏や香味野菜を使った優しい塩気の透明スープ。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせる。
2～3時間焼いて干した鮎を加えて3時間炊く。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「鮎ラーメン」再現タレ

【鮎ラーメン再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

2002年東京にできた「鮎ラーメン」は、鮎の干物が1匹のったラーメンとして唯一無二のラーメンとして大人気を博した。
注文ごとに、その場で香ばしく焼く鮎が食欲をそそる。

推奨の組み合わせ

■麺：極細麺

■タレ：塩ダレ（しおダレ）

■香味油：スープの上澄み油

■トッピング：直火で炙った鮎の干物、白髪ねぎ（しらがねぎ）、海苔

店舗情報

店名：鮎ラーメン二子玉川本店（あゆらーめん）
住所：東京都世田谷区玉川3-15-12 玉川３丁目マンション　１０２号
営業：11:30～14:00(売切終了) (季節のメニュー)、18:00～23:00(売切終了)(鮎ラーメン)
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。