「鮎ラーメン」を再現した作り方

はじめに

東京都・二子玉川を代表する「鮎ラーメン」を再現したレシピの紹介です。
「鮎ラーメン」は、一夜干しし炙った鮎を丸ごと１尾トッピングとして入っています。スープは厳選された素材をじっくり７時間以上かけて出汁を抽出し、その透明なスープは鮎の香りをしっかりとこちらに届けてくれます。
「鮎ラーメン」の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「鮎ラーメン」の作り方

鮎ラーメンの材料

鮎ラーメンの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…1kg
・鮎(あゆ。2～3時間焼いて、乾燥させる)…1kg
・ねぎ…1本
・玉ねぎ…200g
・生姜（しょうが）…100g
・林檎…1/2個
・椎茸（しいたけ）…5g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…9ℓ

鮎ラーメンの作り方

1. 鶏ガラ（とりがら）を下処理して、 3時間ほど弱火で炊く。 玉ねぎ、生姜、 リンゴ、 乾物を加えてさらに1時間炊く。
2. 2～3時間焼いて干した鮎を加えて1時間炊く。
3. 最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

プロの仕入れ・調理のポイント

湯切り不足は味をぼやけさせるので、力強くしっかり振る！！

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

歴史・成り立ち

2002年東京にできた「鮎ラーメン」は、鮎の干物が1匹のったラーメンとして唯一無二のラーメンとして大人気を博した。
注文ごとに、その場で香ばしく焼く鮎が食欲をそそる。

店舗情報

• 店名：鮎ラーメン 二子玉川本店（あゆらーめん）
• 住所：東京都世田谷区玉川3-15-12 玉川３丁目マンション　１０２号
• 営業：11:30～14:00(売切終了) (季節のメニュー)、18:00～23:00(売切終了)(鮎ラーメン)
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「鮎ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「鮎ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献