【有名ラーメン店再現】「天鳳」ドラム缶ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・六本木を代表する「天鳳（てんほう）」のドラム缶ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンは、見た目は味噌のように見える醤油スープに、チャーシュー・メンマ・ネギのシンプルな具材が特徴です。スープはこってり脂っこいですが、その後にしょっぱい味が迫ってくるのでくどくなく、気づいたらその味にやみつきになってしまう一杯です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ、味噌ダレ（しょうゆダレ、しおダレ、みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（19時間〜）

ドラム缶ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ(豚ゲンコツ）・・・3kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
＝完成量･･･7ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方（19時間～）　

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、弱火で炊いていく。
約8時間火を入れて、約10時間寝かせる。加水はしない。
最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「天鳳」は、ドラム缶が目印の北海道ラーメン店です。スープはこってり脂っこいですがくどくないのでやみつきになってしまう一杯です。しっかりとスープのコクを引き出さないと油こくてしょっぱいスープに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かす。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「天鳳」再現タレ

【天鳳再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

「ドラム缶」スープと言われるラーメン店「天鳳｣という店が東京・六本木にある。熱源に石炭を使い、長時間弱火で炊いていくラーメンスープで、戦後、満州から引き揚げた者が考案したことから「満州スープ」とも呼ばれる。
旭川ラーメンのスープに、札幌系のちぢれた太麺の組み合わせで名物ラーメン店となった。また独特の注文方法がある。 1、麺固め。 2、麺柔らかめ。 3、味濃いめ。 4、味薄め。 5、脂多め。 6、脂少な目。とあり、「1・3･5」というコールが定番。
1974年に北海道にて「天鳳」が創業され、兄息子が六本木「天鳳」、「天鳳」を独立した弟息子が東京・芝大門「天虎」を切り盛りしている。元祖北海道の店舗は創業者が亡くなり、常連のお客が順番にラーメン店を切り盛りしているという。

推奨の組み合わせ

■麺：太ちぢれ麺

■タレ：醬油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、刻みねぎ、ラードを炊いた湯

店舗情報

店名：天鳳（てんほう）
住所：東京都港区六本木7-8-5 ロック＆ロックビル　１Ｆ
営業：11:00～15:00、17:30～20:30
定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。