中華そば多賀野風インスパイアラーメンのレシピ｜東京ラーメンの作り方
田平
中華そば多賀野風インスパイア東京ラーメンの作り方
はじめに
東京・荏原中延駅を代表する「中華そば多賀野（たかの）」の東京ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「中華そば多賀野」の東京ラーメンは、魚介と動物系の出汁を効かせたスープが特徴です。鶏・豚・昆布・煮干しなどから取った出汁によるコクとキレがあり、素材の風味をしっかりと感じられる淡麗な醤油スープに仕上がっています。さらに、背脂がほどよいこってり感を加えているのも特徴です。今回は、こうした魚介と動物系の出汁を合わせた淡麗醤油スープと、背脂によるコクのある味わいを参考に、業務用ラーメンスープを使って「中華そば多賀野」風の東京ラーメンに仕上げています。
「中華そば多賀野」東京ラーメンの作り方
中華そば多賀野の材料
東京ラーメンの材料
・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･500g
・豚足･･･250g
・鶏ガラ（とりがら）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・鰹節（かつおぶし）・・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･50g
・煮干し・・・25g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）・・・25g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・25g
・玉ねぎ･･･1/2個
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・長ねぎ･･･20g
＝完成量･･･9ℓ
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
中華そば多賀野の作り方
- 豚骨（とんこつ）を炊き、灰汁（アク）取りをしっかりする。 その後、鶏ガラ（とりがら）を入れて、さらに灰汁取りをする。 野菜を加える。
- 1時間後に出汁昆布以外の乾物を加える。2時間目に出汁昆布を加える。 3時間目に出汁昆布を取り出し、さらに1時間炊く。 合計4時間。
- スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
- 提供直前に、鯖節と煮干しの出汁を加えて風味を加える。
「中華そば多賀野」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）…100cc
- 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…100cc
- 【業務用】鯖節パック…100㏄
- 水…50g
- 【業務用】「中華そば多賀野」風インスパイアかえし…35g
- 【業務用】国産鶏油…20g
- 中細ちぢれ麺…1玉
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- ネギ…適量
作り方
- 【業務用】豚清湯スープ、【業務用】鶏清湯スープを溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鯖節パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 豚清湯スープ、鶏清湯スープ、鯖出汁、水を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと鶏油と、スープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
1996年創業の「中華そば多賀野」は、東京を代表する醤油ラーメンの名店である。 主婦であった高野多賀子さんは、ご主人とラーメンの食べ歩きをする中で、好きが高じて家庭でラーメンづくりもしていた。子供が大きくなるタイミングで、 ラーメン店を開業した。 ご主人と二人三脚でラーメン屋を切り盛りをしている。
ラーメンどんぶりにスープを注ぎ、その上から別仕立ての鰹節と煮干しの出汁を注ぐという、ラーメンどんぶりの中でのWスープである。 この出汁は、注文ごとに炊くことで、新鮮なだしの香りと旨味をラーメンどんぶりに注ぐことになる。
店舗情報
- 店名：中華そば 多賀野
- 住所：東京都品川区中延2-15-10
- 営業：11:30～14:30※スープが終わり次第終了
- 定休：水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。中華そば多賀野および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
