【有名ラーメン店再現】「中華そば青葉」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2024年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・中野を代表する「中華そば青葉」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば青葉」の東京ラーメンは、九州ラーメンのコクと、東京ラーメンの香り高い和風だし両方のいい所を合わせたダブルスープが特徴です。
見た目のこってりとしたイメージとは違い、あっさりした口当たりのスープは、ゼラチン質がたっぷり含まれており、脂分・塩分が控え目で、美肌効果も期待できるとか・・・！
風味とコクを両立させた変わらぬ味をぜひご賞味あれ。
「中華そば青葉」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鷄+豚骨+魚介スープ（とりぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（16時間〜）

東京ラーメンの材料

【スープ①】
・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・3kg
・鶏ガラ（とりがら）・・・2kg
＝完成量・・・8ℓ

【スープ②】
・スープ①・・・10ℓ
・水･･･10ℓ
・鰹節（かつおぶし）・・・70g
・煮干し（にぼし）・・・30g
・鯖節（さばぶし）･･・ 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･・20g
＝完成量･･･8ℓ
＝合計完成量･･･16ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
鰹節（かつおぶし）・・・7g
煮干し（にぼし）・・・3g
鯖節（さばぶし）･･・ 3g
出汁昆布（だしこんぶ）･･･・2g

手仕込みスープの作り方（16時間～）　

スープ①は下処理した骨（豚げんこつや鶏ガラ等）を中火で14時間炊く。
スープ②はスープ①の脂を取り除き、他の材料を加えて、 1時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「中華そば青葉」は、豚骨と鶏ガラを合わせたWスープをいち早く取り入れ、Wスープの元祖と呼ばれている店です。見た目のこってりとしたイメージとは違い、あっさりした口当たりのスープです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に鰹節、煮干し、鯖節、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「中華そば青葉」再現タレ

【中華そば青葉再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1996年創業の中野の「中華そば青葉」をモチーフにしているラーメン。96年組として人気ラーメン店「麺屋武蔵」「くじら軒｣とともに、ラーメンの一大ブームの中心にいた。 Wスープと言う名前を、「麺屋武蔵」とともに謳っていた。
九州ラーメンの出汁の濃厚なコクのある動物系スープと、東京ラーメンの風味のしっかりした魚介スープ出汁を合わせることで独特な味を作り出したラーメンだ。店名の由来は、店主が仙台出身であり、また、これからラーメン屋として伸び行くという思いを込めて名付けられたと言われる。

推奨の組み合わせ

■麺：太ちぢれ麺

■タレ：醬油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、刻みねぎ、ラードを炊いた湯

店舗情報

店名：中華そば青葉中野本店（ちゅうかそばあおば
住所：東京都中野区中野5-58-1 なかのまるひる 1F
営業：10:30～21:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。