【有名ラーメン店再現】「天神下大喜」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都台東区を代表する「天神下大喜」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天神下大喜」の東京ラーメンは、「とりそば」と言われる塩ラーメンです。
黄金色の鶏スープは、香味野菜・乾物等を炊いて出汁を抽出したうま味がたっぷり入っている非常に美味しい味わいです。鰹出汁が効いた和風味なので、お酒を飲んだ後の締めにピッタリな一杯です。
「天神下大喜」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+魚介スープ（ぎょかいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）・･・3kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）・･・1kg
・煮干し（にぼし）・・・300g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・30g
・生姜（しょうが）･･･50g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・30g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・3g
生姜（しょうが）･･･5g

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

水、鶏ガラ（とりがら）、げんこつ（豚ゲンコツ）、もみじ（鶏ガラの足の部分）で4時間ほど中火で炊いて、煮干しだし昆布、生姜を加えて、90分弱火で炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「天神下大喜」は、黄金スープに鶏そぼろと鶏チャーシューが入ったラーメンです。スープは香味野菜・乾物等を炊いて出汁を抽出したうま味がたっぷりスープなのでしっかりとスープのコクを引き出さないと塩ベースの濃厚スープに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、出汁昆布、生姜を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「天神下大喜」再現タレ

【天神下大喜再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1999年創業の「天神下大喜」は20年間、日本料理の職人をしていた武川さんがラーメンに魅了されて開業された。小さな店ながら、ラーメンの麺もスープも夜の一品まですべて大将が自ら作る。数々のテレビ、雑誌にてラーメン日本一に輝いたこともある。
豊かな料理経験に裏打ちされた確かな技術と、常にチャレンジしているメニューとラーメンが多くのお客様を虜にしている。

推奨の組み合わせ

■麺：細麵

■タレ：醤油ダレ21、塩ダレ16（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：焼き豚 (モモ)、か言われ、白ねぎみじん切り、メンマ、海苔

店舗情報

店名：らーめん天神下大喜
住所：東京都台東区台東2-4-4
営業：月～金11:00～15:00、18:00～21:30　土11:00～15:30、18:00～21:00　祝日11:00～15:30
定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。