【有名ラーメン店再現】「90年代の東京ラーメン」の作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京を代表する「90年代の東京ラーメン」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「90年代の東京ラーメン」の東京ラーメンは、とんこつブームです。
「なんでんかんでん」は豚骨ラーメンの火付け役として知られています。見た目がかなり濃厚なスープは、一口食べると意外とあっさりした口当たりで、コクが強くまろやかで飲みやすい、だしの効いたスープが特徴です。
もう一店舗、「土佐っ子ラーメン」は仕上げに大量の背脂をかける"背脂チャッチャ系"ラーメンです。その名の通り、スープの表面にはびっしりと背脂が浮いており、この背脂はマイルドな味わいで甘みを感じることが出来、ギトギトした感じはなく全体的にあっさりとしているスープです。"環七ラーメン戦争"の走りと呼ばれた味をぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか。
「90年代の東京ラーメン」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+丸鷄スープ（とんこつまるどりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合

1990年頃の東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・丸鶏（まるどり）･･･1.5kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･ 1kg
・豚肩ロース・・・3kg
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分～）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

手仕込みスープの作り方　

丸鶏（まるどり）と背ガラ（豚のせがら）を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、豚肩ロースを加えて、弱火で炊いていく。豚肉は醤油に浸けてチャーシューにする。
最後、スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「90年代の東京ラーメン」はとんこつラーメンブームです。スープは濃厚な為、コクを引き出さないと醤油ダレに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かしたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「90年代の東京ラーメン」再現タレ

【90年代の東京ラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

骨類だけではなく、肉の味もスープに溶け込んでいき、広東風のスープに仕立てている。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醬油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ごま油

■トッピング：焼き豚1、おろしにんにく、刻みねぎ、小松菜

店舗情報

店名：なんでんかんでん西新宿店
住所：東京都新宿区西新宿7-9-15 新宿ダイカンプラザビズネス清田ビル 1F
営業：月～日11:00～23:00(L.O.22:30)
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。