中間濃度の「とんこつスープ(4)」の作り方
【プロが教える】「とんこつスープ」の作り方・レシピ
■ベース:豚骨
■使い方:醤油・塩
材料
- 水…10リットル
- ゲンコツ…5kg
【完成量】
- 7リットル
作り方
- 血合いを取った豚の骨を水に入れて強火で加熱する。
- 灰汁が出てきたら(30分前後)、しっかり取り除く。
- 蓋をして、中火で6~8時間炊きあげる。底が焦げ付かないように、定期的に寸胴を掻き回す。
- ブリックス濃度が4〜8になったら完成。(濃度はお好みで!)
※8時間以上のスープ炊きは、分子が切れてスープの旨みが壊れ始めてしまいます。そのため白湯スープも徐々に茶色くなり綺麗な白いスープとは遠のいてしまうので注意が必要です。
ポイント!
豚骨スープ7と13、豚骨スープ4の背ガラをゲンコツに変えた。蓋をすることで、半分濁ったスープとなる。
このスープを使ったレシピ例
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クックピットのスープはお店で炊くのと同じ製法で工場で炊き上げる天然スープです。お店でのスープ作りに限界を感じたら是非お試しください。
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