【有名ラーメン店再現】「曙食堂」馬肉ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2025年1月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

秋田県「曙食堂」再現ラーメンレシピ

はじめに

秋田県能代市を代表する「曙食堂」の馬肉ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「曙食堂」の馬肉ラーメンは、煮干しの香りが漂い、それだけで美味しい～！と感じてしまう純粋な煮干しスープです。見た目は独特の色合いをしています。スープの甘み＋馬肉のタレが合わさってダブルソースのような不思議な味わいを感じることができます。
「曙食堂」の馬肉ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：馬骨+魚介スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース　：【業務用】鶏白湯スープ（CP-TBN10）

スープの作り方

材料

馬肉ラーメンの材料

・水…5ℓ
・馬骨（ばこつ）…2kg
・【業務用】鶏白湯スープ…2kg
・煮干し…25g
・出汁昆布…5g

作り方

沸騰したお湯に、馬骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された馬骨、煮干し、出汁昆布を寸胴に入れて中火で４時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：特力ちぢれ麺

■タレ：再現PBタレ

■油脂：ー

■食材：豚肩ﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「曙食堂」は、馬肉を使ったラーメンです。「曙食堂」の馬肉ラーメンは、煮干しスープと馬肉のタレが合わさったダブルスープのような不思議な味わいが特徴で、しっかりとスープのコクを引き出さないと馬肉のタレに負けてしまい残念な味となってしまいます。そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープを合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

「曙食堂」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

かえし

【曙食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

秋田県能代（のしろ）市にある「曙食堂」はラーメンスープにもチャーシューも馬肉を使っている。 1949年創業という老舗であり、週5回お昼だけ、おばあさんが一人で営業しているというレアなラーメン店ながら近隣ではちょっとした有名店である。
北秋田では伝統的に馬を食用にしていたようで、平安時代末期には馬を年貢として納めていた記録があるようだ。農耕馬が多く、馬肉は牛や豚と比べて安く、ハレの日などは馬刺しを食べる習慣もあったという。 17世紀末には最上川に船着き場ができ、大阪や東京とつながる舟運の拠点となると、運搬をする馬の往来も増えて飼育も盛んになっていき、一層定着していったという。旧満州の引き揚げ者が中華そばの店を作るようになり、そこに馬肉を活用していくようになり、馬肉ラーメンが生まれた。