【有名ラーメン店再現】「曙食堂」馬肉ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：秋田県

秋田県能代市を代表する「曙食堂」の馬肉ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「曙食堂」の馬肉ラーメンは、煮干しの香りが漂い、それだけで美味しい～！と感じてしまう純粋な煮干しスープです。見た目は独特の色合いをしています。スープの甘み＋馬肉のタレが合わさってダブルソースのような不思議な味わいを感じることができます。
「曙食堂」の馬肉ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：馬骨+魚介スープ（ばこつぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（8時間〜）

馬肉ラーメンの材料

スープ

・水…5ℓ
・馬骨（ばこつ）…25kg
・煮干し（にぼし）…25g
・出汁昆布（だしこんぶ）…5g
＝完成量…4.5ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）…25g
出汁昆布（だしこんぶ）…5g

手仕込みスープの作り方（8時間～）　

水に馬骨を入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
その他の材料を加えて、中火で5～7時間炊く。
最後に「鶏白湯スープ出汁」を加え完成。

コツ・ポイント

「曙食堂」は、馬肉を使ったラーメンです。「曙食堂」の馬肉ラーメンは、煮干しスープと馬肉のタレが合わさったダブルスープのような不思議な味わいが特徴で、しっかりとスープのコクを引き出さないと馬肉のタレに負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「曙食堂」再現タレ

【曙食堂再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

秋田県能代（のしろ）市にある「曙食堂」はラーメンスープにもチャーシューも馬肉を使っている。 1949年創業という老舗であり、週5回お昼だけ、おばあさんが一人で営業しているというレアなラーメン店ながら近隣ではちょっとした有名店である。
北秋田では伝統的に馬を食用にしていたようで、平安時代末期には馬を年貢として納めていた記録があるようだ。農耕馬が多く、馬肉は牛や豚と比べて安く、ハレの日などは馬刺しを食べる習慣もあったという。 17世紀末には最上川に船着き場ができ、大阪や東京とつながる舟運の拠点となると、運搬をする馬の往来も増えて飼育も盛んになっていき、一層定着していったという。旧満州の引き揚げ者が中華そばの店を作るようになり、そこに馬肉を活用していくようになり、馬肉ラーメンが生まれた。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：馬肉チャーシュー(チャーシューその他) 、ねぎ、メンマ

推奨の組み合わせ

店名：曙食堂（あけぼのしょくどう）
住所：秋田県能代市二ツ井町字三千苅5-38
営業：11:00～14:00
定休：火曜日、金曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。