「ラー油」の作り方⑩

【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• 白絞油…1.5リットル
• 四川山椒…4ｇ
• 桂皮…1/2本
• 八角…1個
• 生姜…25ｇ
• ねぎ…50ｇ

ラー油ベース

• 一味唐辛子…100ｇ
• 水…40ml

完成量…1.5リットル

作り方　

1. 白絞油からねぎまでを180℃前後でゆっくりと火を入れて香りをつける。
2. 一味唐辛子に水を入れて湿らせ、ラー油ベースを作る。そこに1の熱い油だけをかける。しっかりと混ぜる。

コツ・ポイント

ラー油①、②のように基本的なレシピであるが、白絞油を使うことで、加熱しても油脂のコクと風味のあるラー油となる。

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